Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica (o 165°C se ventilato). Utilizzando del burro morbido, imburrare leggermente una teglia da 23 cm e rivestire la base con un disco di carta forno. Spolverare i lati con un cucchiaio di cacao in polvere, eliminando l’eccesso picchiettando la teglia. Tenere da parte.
In un pentolino medio, unire il cacao in polvere, l’espresso e l’acqua. Mescolare con una frusta su fuoco medio finché il composto non inizierà a fumare e il cacao si sarà completamente sciolto. Lasciare raffreddare per circa 10 minuti.
In una ciotola di medie dimensioni, setacciare e poi mescolare con la frusta gli altri ingredienti secchi rimasti.
In una caraffa alta, unire le uova, lo yogurt e l’olio. Amalgamare il tutto con un frullatore a immersione (oppure usare una frusta a mano in una ciotola).
Versare gli ingredienti liquidi su quelli secchi e mescolare con la frusta per incorporarli.
Versare il composto al cacao ormai tiepido sopra l’impasto e mescolare a mano. Trasferire il tutto nella teglia preparata e cuocere al centro del forno per circa 35 minuti, o finché uno stecchino non uscirà pulito.
Una volta cotta, sfornare la torta e lasciarla raffreddare nello stampo per qualche minuto prima di sformarla su una gratella. Trasferire la torta su della pellicola trasparente, avvolgerla bene e metterla in frigorifero per 3 ore (o per tutta la notte).
Una volta fredda, usare un coltello seghettato per livellare la parte superiore. Utilizzare un anello d’acciaio da 20 cm per ottenere una finitura più precisa (oppure uno stampo a cerniera da 20 cm rivestito di acetato).
Posizionare il pan di spagna su una teglia foderata con un tappetino in silicone, quindi pressare l’anello d’acciaio attorno al dolce, rimuovendo l’eccesso di torta dai bordi. Tenere da parte.
Mousse cioccolato al latte
In una ciotola, unire la gelatina in polvere e l’acqua fredda. Mescolare per amalgamare e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10 minuti (o mettere a bagno la colla di pesce in acqua ghiacciata). Versare il cioccolato al latte tritato in una caraffa graduata alta.
In un pentolino medio, unire il latte, i 60 g di panna, i tuorli d’uovo e lo zucchero. Mettere sul fuoco medio e mescolare costantemente con una frusta finché il composto non raggiunge gli 82-84°C.
Togliere immediatamente dal fuoco e versare la crema direttamente sul cioccolato. Aggiungere la gelatina reidratata (o strizzata) e lasciare riposare il composto per 2 minuti. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia, quindi trasferire il tutto in una ciotola media.
In una ciotola separata, montare i restanti 315 g di panna fino a ottenere una consistenza media (semi-montata). Incorporarla alla base di cioccolato in tre riprese, utilizzando una frusta a mano, fino a ottenere un composto omogeneo. Infine, aggiungere un pizzico di sale marino in fiocchi.
Montaggio
Versare la mousse sopra il pan di spagna al cioccolato (già posizionato nell’anello), quindi riporre in frigorifero per 4-6 ore, o idealmente per tutta la notte.
Per rimuovere l’anello d’acciaio, scaldare delicatamente i lati con un asciugacapelli o una pistola termica e sollevarlo con cura. Lasciare il dolce a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima di tagliarlo e servirlo.
