Biscotto Savoiardo
Per prima cosa montate il tuorlo con lo zucchero. Montate poi l’albume con lo zucchero. Unite le due masse e incorporate le polveri setacciate. Stendete i dischi con una sac à poche con bocchetta diam.7, di misura inferiore al dolce. Cospargete quindi di zucchero semolato il disco e cuocete
a 220°C per 8 minuti. Raffreddate e inzuppate con la bagna “fresco fresco”. Abbattete al negativo e conservate per il montaggio del dolce.
Cremoso Limone
Portate a ebollizione il succo di limone con il burro, gli zuccheri e la scorza. Unite uova e tuorli e portate a 85°C. Emulsionate e colate subito sul fondo dell’anello di h 4 cm posizionato su teglia con tappeto di silicone. Abbattete al negativo e conservate per il montaggio finale.
Bavarese cioccolato bianco
Portate a 40°C la crema base Giulia ed unite la vaniglia. Versate sul cioccolato bianco fuso unendo anche la gelatina idratata. Emulsionate e raffreddare a 30°C. Incorporate la panna semi montata.
Croccatino bianco
Fondete il cioccolato bianco con la crema bianca a 40°C. Mescolate e unite le sfogliatine croccanti. Stendete dei dischi di h 3 mm di un diametro inferiore al dolce finito. Raffreddate al negativo e conservate.
Bagna Fresco Fresco
Unite gli ingredienti e conservate per l’utilizzo, inzuppate il biscotto e abbattete al negativo.
Montaggio
Montate il dolce al contrario all’interno dello stesso anello h 4 cm utilizzato per il cremoso al limone. Stendete 2 strati di crema leggera alternandoli con 2 strati di savoiardo inzuppato con la bagna “fresco fresco”. Terminate applicando il croccante bianco, premete e abbattete al negativo. Smodellate e quindi completate con gel glassa neutra Camel, striscia in cioccolato bianco sul perimetro esterno, riccioli di panna montata, foglioline di menta fresca e zeste di limone giallo.