Torta diplomatica

Per il Pastello:

Impastate tutti gli ingredienti e dividetelo in pani da 1225 g l’uno. Mettete i pani su una teglia, copriteli e lasciateli riposare in frigorifero.

Impastate burro e farina fino a renderli un composto uniforme.
Dividete in panetti da 1750 g l’uno e stendete dei rettangoli di 30×40 cm su una teglia e mettetela in frigorifero.

Lasciate temperare Pastello e Panetto in modo che abbiano all’incirca la stessa consistenza.
Incassate il Panetto nel Pastello.
Date una piega a 3 e una piega a 4. Lasciate riposare in frigorifero almeno 1 ora.
Date una piega a 3 e una piega a 4 e lasciate riposare in frigorifero almeno 1 ora prima di stenderla per utilizzarla.

Setacciate la farina.
Montate gli albumi, appena schiumano aggiungete a poco a poco lo zucchero semolato alla montata.
Una volta che gli albumi sono montati aggiungete i tuorli a filo e lasciate riprendere volume.
Aggiungete la farina e mescolate bene.
Foderate il fondo dei quadroni con la carta da forno.
Versate il composto in uno stampo 30×40 cm, alto 4 cm.
Cuocete a 165°C, valvola aperta, per 33 minuti circa.

Mettete a bollire il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone
Miscelate lo zucchero con gli amidi.
Mescolate bene con la frusta per togliere eventuali grumi.
Aggiungete il tuorlo e mescolate immediatamente.
Lasciate riposare almeno 1 ora prima di utilizzare la miscela.
Aggiungete il latte e la panna infusi, filtrando la vaniglia e la scorza di limone
Riportate a bollore sul fuoco e cuocete fino a 80°C, poi raffreddate velocemente.

Stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm, bucate leggermente e lasciate riposare in frigorifero tirata almeno 1 ora.
Cuocete a 175°C per 35 minuti.
Caramellate da un lato e ritagliate dei quadrati da 30×40 cm.
Sul lato caramellato della pasta sfoglia, stendete uno strato di circa 1 cm di crema pasticcera.
Tagliate un quadrato di pan di spagna da 30×40 cm, alto 1 cm, e bagnatelo con l’alchermes.
Aggiungete un altro strato di crema pasticcera.
Chiudete con la pasta sfoglia caramellata, tenendo visibile in alto la parte caramellata.
Spolverate con zucchero a velo.

Si consiglia di lasciare risposare la torta finita un’ora in frigorifero affinché si amalgamino tutti i sapori. Consumate la torta nel giro di poche ore per evitare che la sfogliata diventi morbida.

Possibile variante: ottima anche come monoporzione, in questo caso montare la torta poi porzionarla con un coltello seghettato ben affilato per ottenere un taglio perfetto

Da evitare: attenzione quando andate a bagnare il pan di Spagna, fatelo con un pennello avendo cura di non sporcare la crema pasticcera quindi aggiungetela poco alla volta

Le farine della Linea Uniqua apportano al prodotto finale tutto il sapore delle farine di una volta, riscopriamo il gusto autentico di questo prodotto.