SAINT-HONORÉ ALLE CILIEGIE E LAMPONI

Portate ad ebollizione latte, acqua, sale e zucchero. Incorporate la farina setacciata e cuocete per asciugare. Aggiungete le uova per realizzare una pasta choux. Dressate bignè da 1,5 cm di diametro su una teglia. Posizionate sopra il craquelin e cuocete in forno a 170°C per 18/20 minuti. 

Unite tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, poi stendete a 0,1 cm di spessore. Coppate dischi da 2 cm di diametro.

Realizzate una tradizionale crema pasticcera.

Portate ad ebollizione la panna, versate sopra cioccolato, purea, preparazione gelatinosa e mascarpone. Emulsionate con un mixer ad immersione. Coprite con pellicola e fate riposare tutta la notte. 

Unite tutti gli ingredienti in una casseruola e scaldare a 160°C. Intingete immediatamente i bignè. 

Unite zucchero e pectina, poi mescolate con le puree. Portate a bollore in una casseruola. Unite la gelatina. Coprite e fate riposare in frigorifero. Mescolate bene prima dell’utilizzo. Aggiungete 70 g di ciliegie fresche a pezzetti ogni 100 g di confit.

Realizzate la pasta sfoglia come di consueto. Date 3 pieghe da 3. Stendete ad uno spessore di 1,5 cm. Tagliate in strisce larghe 1 cm. Laminate a 0,3 cm di spessore. Tagliate strisce da 6 x 54 cm e foderate l’interno di anelli imburrati da 15 cm di diametro. Posizionate all’interno anelli da 13 cm di diametro. Cuocete in forno a 170 °C per 40 minuti. 

Posizionate le basi al fondo degli anelli di sfoglia. Montate la chantilly ai lamponi, poi dressate uno strato all’interno degli anelli, seguito dal confit. Ripetete gli strati. Decorate la cima con i bignè farciti con crema pasticcera, la gelatina al riesling, le ciliegie tagliate a metà e i petali di fiordaliso.