Cake alla nocciola
Montate l’albume e lo zucchero, aggiungete i tuorli e ½ polveri: nocciole, baking e farina Uniqua Bianca. Fondete il burro e aggiungete il liquore e unire delicatamente al composto precedentemente montato. Terminare aggiungendo le restanti polveri e amalgamare fino ad ottenere un composto areato e omogeneo.
Cremino nocciola e arancio croccante
Fondete il cioccolato a cui dovrete aggiungere la pasta alla nocciola, pailleté feuilletine e l’arancio candito. Precristallizzate il composto a 27 °C e dressate 120 g di composto in anelli da Ø 14 cm.
Gel di fragola e lime
Scaldate metà della polpa con lo zucchero, aggiungete la restante polpa, l’amido pregelificato, il succo e zest di lime ed emulsionate.
Panna cotta vaniglia
Portate a bollore metà della panna con lo zucchero, aggiungete la gelatina precedentemente idratata ed emulsionate. Aggiungere la restante panna e vaniglia e terminate l’emulsione.
Decorazioni
Burro di cacao da spruzzare
Foglie di basilico in cioccolato bianco con colorante liposolubile verde
Zucchero di canna
Montaggio
Dressate all’interno del padellino precedentemente imburrato: 100 g di cake alla nocciola, appoggiate sopra il disco di cremino all’arancio e chiudere il dolce con altri 100 g di cake alla nocciola. Cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti. Fate raffreddare e sformate il dolce, spruzzate con il cioccolato per conferire colore al ‘cornicione’ e decorate il cake con il gel di fragola e la panna cotta, come se fosse una pizza margherita.