Panettone tradizionale

Impastate la farina panettone, l’acqua, metà del tuorlo e il lievito madre pronto fino a quando la maglia risulta ben formata. Aggiungete il tuorlo, anche in due o tre tempi, e fatelo incordare. Terminate l’impasto aggiungendo il burro e lo zucchero sempre in due o tre tempi. L’impasto dovrà essere finito a una temperatura di 24° C. Lasciate in cella per 12 ore a 22/23 gradi fino a quando la massa risulta triplicata.

Rimpastate la massa impastata la sera solo con malto e farina fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben legato. Aggiungete il sale e un terzo dei tuorli e riprendete l’incordatura. Inserite il resto dei tuorli (in due tempi) e burro e zucchero (sempre in due o tre tempi). Inserite anche il miele e terminate in ultimo con burro e zucchero. A impasto finito, amalgamate l’uvetta e la scorza di arancia candita. Lasciate riposare per 60 minuti nel mastello. Spezzate e preformate dei pezzi di pasta da 960 g, se il panettone è glassato, oppure da 1080 g, se non è glassato. Lasciate scoperti per circa 15 minuti facendo formare una sottile pelle alla pasta. Procedete con la seconda formatura e mettete negli stampi. Fate lievitare 6/8 ore a 28°/30° C, glassate se necessario e cuocete per 55 minuti circa a 180° C, se in forno statico, oppure a 160° C, se il forno è ventilato. Sfornate con temperatura al cuore di 92°/94° C.