Primo impasto
Impastamento
Impastate la farina, lo zucchero e l’acqua in prima velocità per 5 minuti. Incorporate il lievito madre e impastare altri 10 minuti alla stessa velocità. Quando la maglia glutinica si sarà formata, aggiungete in un’unica volta il burro a 18°C e passate alla seconda velocità.
Lasciate che si integri bene e aggiungere il tuorlo. Infine, regolate la densità e la temperatura dell’impasto con l’acqua finale (bassinage). Una volta tolto dalla macchina, l’impasto dovrà avere tenacità e una temperatura di 26-28°C. Prima di metterlo in un contenitore per la fermentazione, piegate leggermente l’impasto su sé stesso per dargli forza e struttura.
Riposo
Lasciate fermentare a 28°C con il 75% di umidità per 12-14 ore.
Secondo impasto
Impastamento
Iniziate con la farina e il primo impasto, che avrà già quadruplicato il suo volume. Impastate bene in prima velocità fino a ottenere una buona maglia glutinica.
Aggiungete il miele e lo zucchero invertito. Mescolate la prima quantità di tuorli con lo zucchero e aggiungete tutto in una volta all’impasto.
Unite il sale e poi il burro a 18°C in un’unica volta, quindi passate alla seconda velocità. Lavorate fino a completa integrazione e aggiungete la seconda quantità di tuorli a filo. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua per regolare la densità dell’impasto (bassinage).
Mescolate prima le gianduie e le nocciole con il burro di cacao e aggiungete il tutto all’impasto. Impastate a velocità molto bassa per 2-3 minuti per ottenere una corretta integrazione. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-28°C.
