Panettone classico

Dopo aver terminato i tre rinfreschi del lievito madre, procedete con il primo impasto serale. Mettete in planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima parte dei tuorli. Lasciate girare per qualche minuto poi aggiungete il lievito madre al terzo rinfresco continuando a far girare l’impastatrice per 1 minuto, infine aggiungere tutta la farina.
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciar legare la farina per formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permette di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti. Una volta formata la maglia, aggiungere il restante tuorli d’uovo e a seguire l’acqua rimasta. Quando i liquidi saranno tutti assorbiti, aggiungete il burro.
Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e rallentare così il processo di fermentazione.
Una volta concluso l’impastamento, la pasta deve risultare liscia e compatta. Per evitare l’essiccamento e la successiva formazione di una crosta superficiale, prima di porre la pasta in cella di lievitazione (a massimo 26°C per circa 12-14 ore o a temperatura ambiente fin quando non abbia triplicato di volume), è indispensabile cospargere la superficie con del burro.
Le temperature di lievitazione sono importanti, non devono mai superare i 30°C per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica con conseguente acidificazione del prodotto.
Trascorse le ore di lievitazione notturna l’impasto deve aver triplicato il suo volume.
Una volta pronto l’impasto, lasciatelo raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero, quindi ponetelo nell’impastatrice e procedete con l’impasto del mattino.

Prima di aggiungere il resto degli ingredienti legate molto bene la farina, quindi procedete con l’aggiunta di zucchero, burro, sale e vaniglia, uno dopo l’altro, attendendo sempre il completo assorbimento di ciascun componente prima di inserire il successivo.
Il sale è un elemento importantissimo, in quanto oltre ad aiutare la formazione dell’impasto, è un regolatore della lievitazione e un esaltatore del dolce. Il sale va sempre aggiunto insieme al burro e alla vaniglia.

Una volta inseriti tutti gli ingredienti dell’impasto del mattino potete inserire i componenti della farcitura.

Lievitazione, formatura e cottura
Terminato l’impastamento, la pasta viene posta in un mastello e lasciata puntare per circa 1 ora. La “puntatura” è una fase fondamentale, in quanto all’interno dell’impasto si verifica un rilassamento delle proteine, che hanno subito uno stress meccanico dovuto all’impastamento. La puntatura permette dunque di facilitare le lavorazioni successive.
Terminata la fase di puntatura, si formano i panettoni del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”, operazione che permette al panettone di assumere, durante la cottura, la sua classica forma.
Una volta ottenuti i panettoni e posti nello stampo, lasciateli lievitare a 30°C per circa 4-5 ore, o a temperatura ambiente fin quando il loro volume non riempie i pirottini fino a circa 2-3 cm dal bordo.
Procedete poi con una cottura iniziale molto dolce, a 140°C per i primi 10 minuti, per permettere lo sviluppo in volume in forno.
Durante la cottura, infatti, i gas prodotti durante la lievitazione condensano aumentando il volume della pasta.
Terminate la cottura a 170°C fino a che, al cuore del prodotto, non si raggiungono i 92°C. Appena terminata la cottura capovolgete i panettoni e lasciateli raffreddare per stabilizzare la maglia glutinica.
Confezionate i panettoni, una volta freddi, in appositi sacchetti, entro 12 ore, per evitare che a contatto con l’aria si secchino.