Primo impasto
Inserite l’acqua, il lievito e parte della farina Panettone Z (4000 g) nell’impastatrice, insieme al malto e allo zucchero. Iniziate a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete metà dei tuorli (1080 g totali, usate metà circa) e il burro (1300 g), impastate fino a che l’impasto risulti ben incordato, con una consistenza liscia e elastica. Lasciate lievitare l’impasto fino quasi al raddoppio, in ambiente a circa 28°C.
Secondo impasto
Aggiungete il resto della farina (1400 g), malto, zucchero, miele (300 g), il sale, la restante acqua (500 g) e i tuorli avanzati. Impastate gradualmente incorporando il burro morbido (2100 g) poco per volta fino a ottenere nuovamente una consistenza liscia e incordata, aggiungete la Ganache, e legate bene. Unite delicatamente i cubetti di cioccolato (3000 g) e il latte fondente (1000 g), amalgamateli con l’impastatrice a bassa velocità per non surriscaldare l’impasto. Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Ganache fondente
Formatura e lievitazione finale:
Dividete l’impasto in pezzature da circa 1,1 kg, formate le pagnotte e mettetele nei pirottini per panettone. Lasciate lievitare fino al raddoppio, a temperatura di 27-28°C.
Cottura:
Cuocete a 160°C per circa 50-60 minuti.
- Nella ricetta è possibile sostituire parte del cioccolato fondente con cioccolato al latte o bianco per un gusto più dolce e variegato. Per arricchire aroma e consistenza è anche possibile aggiungere scorza d’arancia candita o frutta secca tostata o inserire una glassa croccante al cioccolato o zuccherata per un contrasto di consistenze.
- Possibile una variante con lievito madre per un gusto più complesso e conservabilità migliore.
- È possibile anche utilizzare di farine alternative (es. farina integrale) per varianti salutari o dal sapore rustico. Le farine Molino Dallagiovanna Panettone e Panettone Z, specifiche per panettone, garantiscono però una struttura perfetta e una buona lavorabilità dell’impasto, facilitando la produzione.
- Tra i principiali errori da evitare, non rispettare le proporzioni tra liquidi e farine, che può causare un impasto troppo molle o troppo duro, e non controllare accuratamente la temperatura della lievitazione, che deve essere costante tra 27-28°C per garantire una lievitazione corretta e soffice.