Primo impasto, per il Poolisch
Sciogliete il lievito nell’acqua ed aggiungere la prima parte di farina, mischiare molto bene. Dopo aggiungere l’altra restante farina che verrà versata sul nostro poolish.
Secondo impasto, Poolisch Maturo (sarà pronto quando la parte superiore dell’impasto screpolerà circa 35/40 min)
*Per sfogliare 1000g Burro 82% m.g.
Procedimento
Impastare il tutto tranne il sale, che verrà aggiunto all’impasto quando avrà preso corda, formare la maglia e far puntare per 30min. Poi abbattere per altri 30 minuti in negativo e far riposare l’impasto per 10/12 ore a 0/+2. L’indomani posizionare il burro a 3/4 dell’impasto e sfogliare dando una piega a 4 e riposo 30 min e poi una a 3 e far riposare un’ora a 0/+2. Per i Pain Chocolat stendere ad un’altezza di 3,5mm e tagliare dei rettangoli di 5x28cm, inserire le due barrette e arrotolare. Far lievitare 2,5/3 ore a 26c con umidità al 75%. Una volta ben lievitati spruzzarli con la miscela di Tuorlo e Panna e cuocere a 170 per circa 15/18 min. Infine, lucidare con sciroppo di zucchero.