Il giorno prima: preparate l’impasto. In un pentolino medio, sciogliete il burro, lo zucchero di canna e il miele a fuoco basso. Mescolate con una spatola resistente al calore per evitare che si bruci. Mantenete il composto tiepido, oppure riscaldatelo di nuovo se necessario. In una ciotola capiente, unite lo zucchero semolato, il sale, la farina e il lievito, e mescolate con una frusta. Create un incavo al centro e incorporate le uova una alla volta, sbattendo bene ogni volta prima di aggiungere la successiva. (Consiglio: usate uova a temperatura ambiente per non raffreddare l’impasto. Se l’impasto è troppo freddo, il burro potrebbe solidificarsi quando lo aggiungete). Una volta incorporate le uova e ottenuto un impasto liscio, unite lentamente il composto di burro sciolto. Aggiungete le scorze di limone e arancia. L’impasto sarà fluido, simile a quello di una torta. Coprite con pellicola a contatto, direttamente sulla superficie dell’impasto, per evitare che si formi una pellicina. Mettete in frigorifero per tutta la notte. (Consiglio: il riposo notturno migliora la lievitazione, essenziale per far gonfiare il centro delle madeleines).
Il giorno della cottura: preriscaldate il forno a 190°C statico o 175°C ventilato con la griglia al centro. (Consiglio: se possibile, usa la modalità ventilata per cotture più omogenee). Con una spatola, riempite una sac à poche con 2 cucchiaiate abbondanti di impasto (circa un terzo della sacca) e spingetelo verso il beccuccio. Tagliate la punta della sac à poche in modo da avere un’apertura di circa 1,25 cm. Spruzzate uno spray antiaderente su tutte le cavità dello stampo per mini madeleines, tenendolo a circa 10 cm di distanza. Tenete la sac à poche in verticale, a circa 1,25 cm sopra lo stampo, e riempite ogni cavità per ¾ della capienza. Cuocete le madeleines per 2–2½ minuti. Quando vedete che si gonfiano al centro, girate lo stampo di 180°. Cuocete per altri 2–2½ minuti, finché i bordi diventano dorati e il centro è cotto. Sformate immediatamente. Battete leggermente un lato dello stampo sul piano di lavoro finché le madeleines escono da sole. (Consiglio: se si attaccano allo stampo, spruzzate più spray la prossima volta e lavate bene lo stampo con una spugna morbida tra una cottura e l’altra). Spolverate subito con zucchero a velo usando un setaccino. Mangiatele calde, entro pochi minuti dalla cottura: è così che sono perfette!
Conservazione: Le madeleines sono buone solo appena sfornate. Non conservarle dopo la cottura. Puoi però conservare l’impasto in un contenitore ermetico, con pellicola a contatto, in frigorifero per fino a 3 giorni.