Millefoglie Hokkaido

In planetaria con gancio, unite farina, burro e sale, versando a filo aceto e acqua. Formate l’impasto e  lasciate riposare in frigorifero. Stendete e incassate il burro. Date quattro pieghe da quattro, rispettando i tempi di riposo. Laminate a 2 mm e tagliate in tre rettangoli da 60x 40 cm, poi fate riposare in frigorifero. Con un paio di forbici, tagliate le alghe nori in strisce da 4×0,4 cm. Con un pennello, spalmate su un lato dei rettangoli di pasta sfoglia gli albumi e posizionate le alghe. Cuocete le basi su tappetino Silpain®  in forno ventilato a 160°C per circa 40 minuti, ricoperte con carta da forno e una rastrelliera. Lasciate raffreddare e tagliate in rettangoli da 16×3 cm.

Con uno scavino, fate delle palline di cetriolo e tagliare a cubetti piccoli la parte restante. In planetaria munita di foglia, lavorate il cream cheese. Aggiungete rafano e scorze di lime. Incorporate delicatamente il cetriolo a cubetti. Conservate le palline di cetriolo per la decorazione.

Dressate 40 g di farcitura al cream cheese e cetriolo tra due strati di pasta sfoglia. Decorate ogni porzione con 35 g di salmone affumicato, cinque palline di cetriolo e tre cimette di aneto.