Mignon Levante

Mescolate le polveri e il baking, aggiungete gli albumi e mixate, aggiungete il burro fuso e mixate. Unite la pasta limone candito e create un’emulsione. Stendete in teglia 60×40 1200g di impasto  e cuocete in forno ventilato a 180°C per 12 minuti circa.

Sciogliete separatamente i due ingredienti, poi uniteli insieme e mixate. Portate a 30°C e utilizzate.

Bollite in un tegame 1 litro d’acqua, spengete il fuoco e immergete il basilico per circa 20 secondi, scolate e immergete in acqua e ghiaccio. Scolate nuovamente e frullate le foglie insieme ai 150 g di acqua, filtrate il tutto, aggiungete l’agar agar e portate a bollore per attivare la gelificazione. Colate negli stampi dedicati e abbattere.

In un pentolino portate a bollire l’acqua, il nappage neutro, zucchero e glucosio. Successivamente versate sopra alla gelatina precedentemente reidratata, cioccolato bianco e latte condensato. Mixate omogeneamente e aggiungete il colorante giallo e bianco a piacere. Fate cristallizzare in frigorifero 12 ore, il giorno seguente scaldare a 30 gradi e glassare.

Bollite la prima panna con gli zuccheri, versate bollente sul cioccolato bianco e vaniglia, mixate, aggiungete la panna fredda e mixate, lasciate riposare in frigo una notte. Montate in planetaria e dressatela negli stampi. A parte montate in planetaria la ganache montata che ha riposato una notte in frigo, dressatela negli stampi a sfera dedicati e inserite l’inserto al basilico precedentemente preparato e abbattuto all’interno di uno stampo a sfera poco più piccolo. Una volta abbattuto sformate la sfera con l’inserto all’interno e glassate con la glassa gialla.

Con un coppapasta da 3 cm tagliate dei dischetti di finanziere alla mandorla, bagnatelo con la bagna al limoncino, abbatteteli e glassateli in una massa pinguino per isolarli dall’aria. Adagiate sopra al finanziere un dischetto di cioccolato bianco per dare base alla sfera e conferire una nota croccante. Adagiate la sfera gialla sopra al finanziere e decorate con targhetta dedicata.