Melagrana, cream cheese, shiso verde e finocchietto

Emulsionate tutti gli ingredienti e lasciate in infusione per 3 ore. Setacciate e versate la miscela in un sifone.

Miscelate gli ingredienti.

Portate la centrifuga a 17° Brix aggiungendo la base sorbetto. Aggiungete poi 8 g di inulina ogni 100 g di miscela. Pacossate una volta congelato.

Lasciate il finocchietto in infusione per una notte. Aggiungete allo sciroppo 31 g di Bubbles per litro. Inglobate aria con un ossigenatore per almeno 15 minuti.

Dressate sul piatto una dose di spuma, mettetevi sopra dello shiso verde, del crumble bianco alla mandorla e una quenelle di melagrana ghiacciata. Versate al fianco della spuma un cucchiaio di salsa e infine appoggiate sulla quenelle una dose generosa di bolle al finocchietto. Decorate con germogli di shiso viola e punte di finocchietto.