Mediterraneo di Micaela Graziosi

La ricetta della monoporzione Mediterraneo è ideata da Micaela Graziosi utilizzando i prodotti della linea Bakery Innovation di Eurovo Service
Mediterraneo di Micaela Graziosi
Micaela Graziosi
Pastry Chef
Micaela Graziosi
Eurovo

Guarda qui i consigli di Micaela Graziosi

La Ricetta

Fondo al Timo

85 g
Burro 82% MG
170 g
Farina debole
25 g
Farina di mandorle
70 g
Zucchero a velo
45 g
Uova intere
2 g
Timo

Sabbiate burro e farina, aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero a velo e ultimate con uova e timo. Lasciate riposare per 12 ore a +4°C. Stendete, coppate e cuocete a 170°C.

Bisquit al Pistacchio

10 g
Zucchero semolato
85 g
Farina di mandorle
QB
Sale
QB
Scorza di limone
40 g
Pasta di pistacchio
20 g
Latte intero
28 g
Farina debole
75 g
Albume d’uovo
45 g
Zucchero semolato

Montate lo Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation con i 10 g di zucchero semolato, stemperate la pasta di pistacchio con il latte caldo, unite alla montata, aggiungete la farina di mandorle, la farina, il sale e la scorza di limone. Montate a neve l’albume d’uovo con lo zucchero e alleggerite la prima montata. Stendete a 4 mm e cuocete a 190°-200°C.

Mousse al Caprino

300 g
Panna 35% MG
150 g
Formaggio caprino
5 g
Gelatina
25 g
Acqua per gelatina

Montate la Meringa Evolution Bakery Innovation per 8 minuti a velocità media, aggiungete il caprino setacciato e la gelatina sciolta. Alleggerite con la panna in tre volte.

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Mediterraneo di Micaela Graziosi

Eurovo Service

Meringa Evolution Bakery Innovation

Semilavorato professionale ottenuto dalla lavorazione degli albumi d’uovo pastorizzati con una miscela di zuccheri. Sostituisce la meringa all’italiana tradizionale, è perfetta come elemento decorativo e per alleggerire dolci e creme. Straordinaria stabilità e ottima palatabilità.

Mousse alla Fragola

250 g
Purea di fragola
5 g
Gelatina
25 g
Acqua per gelatina
250 g
Panna lucida 35% MG

Montate la Meringa Evolution Bakery Innovation per 8 minuti a velocità media. Fate fondere la gelatina a 40°C e versatela nella meringa. Aggiungete la purea di fragola e incorporate la panna lucida in due step.

Gel di Fragola

400 g
Purea di fragola
5 g
Succo di limone
2, 5 g
Agar agar

Versare l’agar agar in metà polpa di fragola e portate a 85°C. Aggiungete l’altra metà di purea e il succo di limone. Mixate. Raffreddate, mixate ancora e passate al sottovuoto.

Coulis di fragola

200 g
Purea di fragola
40 g
Zucchero semolato

Portate a ebollizione, filtrate e riducete.

Meringa Francese

150 g
Zucchero semolato

Montate la Meringa Francese Bakery Innovation con 2/3 dello zucchero per circa 8 minuti a velocità medio-alta. Unite a mano l’ultima parte di zucchero. Dressate o chablonate su teglia con carta da forno e cuocete a 80°C.

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