Mediterraneo di Micaela Graziosi

Sabbiate burro e farina, aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero a velo e ultimate con uova e timo. Lasciate riposare per 12 ore a +4°C. Stendete, coppate e cuocete a 170°C.

Montate lo Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation con i 10 g di zucchero semolato, stemperate la pasta di pistacchio con il latte caldo, unite alla montata, aggiungete la farina di mandorle, la farina, il sale e la scorza di limone. Montate a neve l’albume d’uovo con lo zucchero e alleggerite la prima montata. Stendete a 4 mm e cuocete a 190°-200°C.

Montate la Meringa Evolution Bakery Innovation per 8 minuti a velocità media, aggiungete il caprino setacciato e la gelatina sciolta. Alleggerite con la panna in tre volte.

Montate la Meringa Evolution Bakery Innovation per 8 minuti a velocità media. Fate fondere la gelatina a 40°C e versatela nella meringa. Aggiungete la purea di fragola e incorporate la panna lucida in due step.

Versare l’agar agar in metà polpa di fragola e portate a 85°C. Aggiungete l’altra metà di purea e il succo di limone. Mixate. Raffreddate, mixate ancora e passate al sottovuoto.

Portate a ebollizione, filtrate e riducete.

Montate la Meringa Francese Bakery Innovation con 2/3 dello zucchero per circa 8 minuti a velocità medio-alta. Unite a mano l’ultima parte di zucchero. Dressate o chablonate su teglia con carta da forno e cuocete a 80°C.