Giorgia Proia è la pastry chef di Casa Manfredi dal 2015. Insieme al marito Daniele dirige la piccola pasticceria sull’Aventino. Con questa ricetta ha voluto reinterpretare il classico maritozzo ispirato dal caffè salentino. Al centro del morbido impasto a base di lievito madre, troviamo un gel di panna e un nettare di caffè, incorniciati da una chantilly aromatizzata alla mandorla.
Impasto
Impastate la farina, il lievito di birra, il lievito madre, il latte, lo zucchero, lo zucchero invertito, l’estratto di malto; inserite subito le uova a filo mentre la fase di impastamento è in corso. Create la maglia glutinica. Chiudete l’impasto con il burro, il sale, la pasta arancia. Infine inserire l’uvetta. Pirlate e abbattete in positivo almeno 8 ore. Spezzate il giorno dopo in pezzi da 50/60gr. Pirlate una volta. Pirlate una seconda volta e allungate leggermente. Fate lievitare a 24/26 gradi per 3 ore e mezza. Cuocere a 170°C in forno
ventilato per 16 minuti. Glassate con uno sciroppo di acqua e zucchero. Una volta raffreddati tagliate con un coltello a sega in senso diagonale per 3/4 del maritozzo.
Gel di Panna
Stemperate la pectina x58 nello zucchero a velo. Scaldate la panna a 40°C e inserite il composto pectina/
zucchero. Portate a bollore 2 minuti. Colate il composto in una vaschetta e coprite con pellicola a contatto. Fate cristallizzare in positivo a +4°C per almeno 4 ore.
Nettare al Caffè
Stemperate la pectina nello zucchero. Idratate la gelatina. In un pentolino inserite il caffè espresso e il glucosio. Scaldate e intorno ai 50°C e inserite la pectina con lo zucchero. Portate a bollore per 3 minuti. Sciogliete la gelatina idratata. Colate in un contenitore e coprite con pellicola a contatto.
Chantilly alla Mandorla
In un cutter emulsionate la pasta di mandorla con il latte. Scaldate il composto e versatela sulla crema di mandorla amara. Spostate in una planetaria e montate con frusta. Nel frattempo versate la panna Elle &
Vire Professionnel® a filo e montatela insieme. Conservatela in un sac à poche in frigorifero per 1 ora.
Montaggio
Mixate il nettare al caffè con un mixer per renderlo cremoso. Tagliate il maritozzo e dressate con un sac à
poche il gel di panna. Successivamente una piccola quantità di nettare al caffè. E per chiudere la chantilly alla mandorla. Decorate con delle mandorle a bastoncino tostate. Spolverate con dello zucchero a velo e un po’ di polvere di caffè.
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