Biga
Per realizzare la biga, mescolate grossolanamente le farine con il lievito sciolto nell’acqua. Bisogna creare una sorta di molliconi e lavorare fino a che non ci sarà più farina libera. Coprite il contenitore con della pellicola e realizzate qualche forellino sulla superficie così da permettere uno scambio di aria per la maturazione della biga. Lasciate riposare la biga a temperatura ambiente un’ora prima di riporla in frigorifero per tutta la notte.
Impasto
Il mattino seguente impastate la biga con il malto, la farina e tutta l’acqua. Dopo pochi minuti aggiungete il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto grezzo. Iniziate a sfogliare con la sfogliatrice appiattendo l’impasto, praticando una piega a tre e proseguendo in questo modo fino a che si sarà ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Lo stesso procedimento si può eseguire con un semplice mattarello. Mantenete uno spessore di circa 1,5 cm e lasciate riposare coperto per 10 minuti. Tagliate poi in rettangoli di pezzature dai 150 g ai 250 g, passate in sfogliatrice o al mattarello fino a raggiungere i 3,5 mm e formate dei filoni allungati.
Dopo altri 10 minuti, riabbassate i filoni a 4,5 mm e poi arrotolate su se stesso l’impasto a formare i tipici bauletti delle mantovane. Coprite con un telo e lasciate lievitare per circa 30-40 minuti a temperatura ambiente. Praticate un taglio longitudinale e cuocete in forno statico a 230°C per 20-25 minuti aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti.