Lunanera

Montare albume e zucchero. Separatamente, montare il tuorlo. Unire le due montate di uova e mescolare delicatamente cacao e farina di mandorle precedentemente setacciati. Stendere su una teglia 60 x 40 cm e cuocere a 200 °C per 12 minuti con valvola chiusa.

Amalgamare in planetaria con foglia burro ammorbidito a 25 °C, zucchero e sale. Unire, alternativamente, uova, mandorle in polvere e infine farina precedentemente setacciata con il cacao. Far riposare 4h in frigo, poi tirare a 2 mm. Coppare dischi da 7,5 cm di diametro. Cuocere su tappetini microforati a 160 °C per 15’ circa. 

Montare la panna. Montare la pâte à bombe. Sciogliere il cioccolato e amalgamare con il cream cheese, poi inserire nella panna e aggiungere la pâte à bombe. Mescolare delicatamente fino a rendere omogeneo il composto.

Portare a bollore acqua, gelatina neutra e panna. Aggiungere zucchero, glucosio e cacao, mescolando continuamente. Dopo aver portato nuovamente a bollore, aggiungere gelatina e cioccolato fondente. Cuocere fino ad arrivare a 105 °C.

Montare albume e zucchero. Separatamente, montare il tuorlo. Unire le due montate di uova e mescolare delicatamente cacao e farina di mandorle precedentemente setacciati. Stendere su una teglia 60 x 40 cm e cuocere a 200 °C per 12 minuti con valvola chiusa.

Portare ad ebollizione le puree e lo zucchero, aggiungere la gelatina e colare nello stampo da inserto.