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Lo sfizioso

Lo sfizioso

dall’azienda
Ricette
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Lo sfizioso
Giambattista Montanari
Tecnico Pastry Chef Corman Italia
Giambattista Montanari
Contatti:

Croissant francese

350 g
Latte freddo
15 g
Latte in polvere scremato
15 g
Estratto di malto diastasico 6000 up
22 g
Sale
105 g
Zucchero
740 g
Farina Croissant 300/330 w p/l 0,5
40 g
Lievito di birra
225 g
Pasta madre viva solida
80 g
Burro tradizionale Corman blocchi 82% mg
500 g
Burro Corman Express 82% mg placche

Sciogliete latte, latte in polvere, malto, sale e zucchero; unite il resto degli ingredienti, impastate per circa 10/12 minuti, fino a ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Fate puntare per 45’ a 22°C, quindi laminate dando due pieghe da tre per far fuoriuscire l’aria della fermentazione e date alla pasta la misura di una teglia 60×40 cm, lasciate una notte a +0°C. L’indomani incassate Burro Express nella pasta, entrambi a temperatura frigo, date una piega da quattro e una da tre, lasciate riposare almeno 20 minuti in frigorifero.

Pasta al nero di seppia

252 g
Acqua
18 g
Sale
54 g
Zucchero
600 g
Farina Croissant blocchi 82% mg
48 g
Lievito di birra
5 g
Nero di seppia
96 g
Burro Tradizionale Corman blocchi 82% mg
330 g
Burro per incasso Burro Corman Express 82% mg placche

Composto al salmone

125 g
Farina frolla
375 g
Farina di Mais Bramata
18 g
Lievito baking
60 g
Grana padano grattugiato
6 g
Sale
10 g
Eritritolo
60 g
Uova
200 g
Yogurt greco
180 g
Salmone affumicato a filetti
375 g
Latte intero
80 g
Burro chiarificato liquido Corman 99,9%
50 g
Scalogno
130 g
Peperone rosso
180 g
Pancetta affumicata
100 g
Fontina a cubetti
100 g
Mozzarella

Mescolate in planetaria con foglia i primi 6 ingredienti e, a parte, mescolate uova, yogurt, salmone e latte, mixate. Soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete i peperoni a cubetti e cuocete per qualche minuto, raffreddate e mescolate con mozzarella e fontina. Unite i liquidi alle polveri, rendete il prodotto liscio e senza grumi, aggiungete gli inerti. 

Laminate due pezzi di pasta, una bianca (impasto base) e una nera, a 5 mm, posizionandoli uno sull’altro, poi laminate a 4 mm di spessore. Arrotolate formando dei salami da 2 cm di diametro, raffreddate. Tagliare delle girelle da 10 mm di spessore ed attaccate sulla pasta bianca. Riponete in congelatore per 10/15 minuti, quindi laminare a 2,8 mm. Ritagliate dei dischi da 14 cm di Ø e rivestite degli stampi a semi sfera. Farcite con composto al salmone a ¾. Chiudete con disco di pasta. Mettete a lievitare per 2 ore circa a 26°C. Cuocete a pressione a 175°C per 20 minuti, raffreddate, sformate e decorate.

© Riproduzione Riservata

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