Riso soffiato al pralinato
Fondete il cioccolato al microonde. Aggiungete il pralinato, poi il riso soffiato e infine il popping candy.
Formate dei dischetti in stampi ovali di 14,5 × 3,5 cm con uno spessore di 1,5–1,9 cm, quindi conservate in frigorifero.
Crema Taïnori
Preparate una crema inglese cuocendo fino a 70°C, ottenendo una consistenza “a nappé”.
Filtrate con un colino fine e versate la crema in due volte sul cioccolato Taïnori.
Mixate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Coprite con pellicola a contatto e conservate.
Cialda al grué di cacao
Portate a ebollizione burro, zucchero e glucosio.
Quando il composto è omogeneo, aggiungete il grué di cacao.
Stendete sottilissimo tra due fogli di carta forno e mettete in freezer per 1 ora.
Cuocete a 160°C per 20 minuti, rimuovendo il foglio superiore.
Lasciate intiepidire e ritagliate dischi da 6 cm con un coppapasta.
Appoggiateli subito su un mattarello o una grondaia in acciaio inox per dare la forma curva.
Montaggio
Con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta Saint-Honoré inclinata, distribuite il cremoso sopra i dischi di riso soffiato lungo tutta la loro superficie.
Cospargete la parte superiore con grué di cacao.
Conservate in frigorifero fino al momento di servire.