Dolce della Mamma

Impastate e mettete a 29°C in caraffa graduata. Appena raggiunto il doppio del volume iniziale procedete con il rinfresco successivo.

Impastate e mettete a 29°C in caraffa graduata. Appena raggiunto il doppio del volume iniziale procedete con il rinfresco successivo. Nel frattempo, preparate l’emulsione.

Montate tutto con la foglia fino ad ottenere un composto spumoso. Lasciate riposare in frigo.

Impastate e mettete a 29°C. Appena raggiunto 1,5 del volume iniziale procedete con l’impasto della biga.

Impastate e mettete a 29°C in caraffa graduata. Appena sia la biga che l’impasto precedente avranno raggiunto 2 volte il loro volume iniziale procedete con il secondo impasto.

Impastate primo impasto, biga, farina e uova fino ad ottenere un impasto ben liscio. Aggiungete lo zucchero in due volte. Aggiungete il sale. Aggiungete l’emulsione in 3 step. Lasciate riposare l’impasto 10 minuti, poi pezzate da 250 g. Pirlate e inserite all’interno degli appositi stampi. Fate lievitare a 24/26 per 8 ore circa. Cuocete a 155°C per 25 minuti valvola  chiusa + 10 minuti valvola aperta, arrivando a 94°C di temperatura al cuore.

Mescolate tutto in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto liscio. Glassate il prodotto e poi passate in forno a 200°C per 1 minuto per formare una sottile pelle.

Precristallizzate il cioccolato bianco. Mescolate con lo sciroppo di glucosio e fate cristallizzare in frigo per 8 ore. Stendete a 2mm, coppate dei cerchi di diametro 6 cm che formeranno i petali. Create un piccolo bocciolo intorno al quale verranno sovrapposti i petali per formare una rosa.