Dolce agli agrumi

Montate gli albumi con l’albumina e 600 g di zucchero fino a ottenere una neve molto morbida. Macinate insieme le mandorle con il restante zucchero e incorporatele delicatamente alla massa montata. Dressate il composto in cerchi da 19 cm di diametro, spolverate con abbondante zucchero semolato e cuocete in forno a 190 °C per 20 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Scaldate il succo di limone con i tuorli e lo zucchero, portando la miscela a 84 °C. Togliete dal fuoco e decuocete con la Bagna analcolica LEMONLIME Camel. Quando la massa raggiunge i 40 °C incorporate il burro, quindi aggiungete per ultima la meringa italiana montata soffice. Colate il composto in un anello da 18 cm di diametro e congelate. Utilizzate come inserto interno del dolce.

Idratate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una parte del succo di limone e scioglietevi la gelatina ben strizzata. Unite il restante succo e la Bagna analcolica LEMONLIME Camel, quindi incorporate delicatamente la meringa italiana e, per ultima, la panna montata, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.

Ricavate dei filetti di agrumi privati della parte bianca e uniteli alla gelatina neutra. Utilizzate il composto a freddo per il glassaggio finale del dolce.

Inserite l’amaretto sul fondo dello stampo, colate uno strato di mousse e inserite al centro la crema inglese congelata. Completate con la mousse al LemonLime e congelate. Sformate il dolce e glassate con la gelatina agli agrumi.