Versare i primi 5 ingredienti in macchina, tenendo da parte 50 g di latte, e lavorare fino a iniziare la formazione della maglia. Unire a questo punto il lievito compresso sbriciolato e disciolto nei rimanenti 50 g di latte e lavorare per circa 16 minuti in prima velocità, fino a ottenere una struttura liscia e setosa.
Estrarre dalla macchina e disporre sul banco da lavoro, dando un paio di pieghe a vuoto. Inserire in un contenitore e attendere il raddoppio in volume della pasta.
Stendere in teglia allo spessore di 2 cm ed abbattere in ciclo positivo a 0° fino al giorno seguente.
L’indomani incassare con il burro, alternando una piega da tre e una da quattro, e riporre nuovamente in abbattimento positivo. Dopo almeno un’ora di riposo, procedere alla formatura dei croissant da circa 55-60 g. Porre a lievitare a 26° con 65-70% di umidità per circa 4 ore.
Pennellare con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e cuocere a 170° per circa 20 minuti.
