PASTA CROISSANT

2266 g

Farina 00 320 W 0,55 p/L

40 g

Sale

267 g

Zucchero

87 g

Lievito fresco

220 g

Burro Tradizionale Corman 82% m.g.

1147 g

Latte

1000 g

Burro Corman Express 82% m.g.

400 g

Crema per doratura

Mescolate farina, sale, zucchero, burro in blocchi e lievito diluito nel latte per circa 13’. Formate l’impasto e fate lievitare per 1h. Stendete in forma rettangolare e conservate in frigo per una notte. Incassate il burro in placche, date una piega da 4 e una da 3, fate riposare in frigo per 30’. Laminate a 2,8 mm e tagliate triangoli da 26 cm di altezza e 9 cm di base (da circa 65 g). Formate i croissant e fate lievitare in cella a 26 °C per circa 2h (70/75% hr). Spennellate con crema per doratura e lasciate in frigo per 15’. Lucidate una seconda volta e cuocete in forno ventilato a 170 °C per circa 17/18’.

CREMA PER DORATURA

100 g

Tuorli

100 g

Uova

200 g

Panna Corman Selection 35% m.g.

Mescolate gli ingredienti e conservate in frigorifero.

MISE EN PLACE

825 g

Panna Corman Selection 35% m.g.

64 g

Zucchero

500 g

Kiwi

600 g

Fragole

250 g

Mirtilli

400 g

Mango

q.b.

Zucchero a velo

Montate panna e zucchero per realizzare una chantilly. Tagliate i croissant per lungo formando una “V”. Decorate con la chantilly utilizzando un sac à poche con bocchetta da 6/8 mm e guarnite a piacere con frutta fresca.

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Corman