Crema pasticcera brûlée di Denis Dianin

Crema pasticcera brûlée: la ricetta del Maestro Denis Dianin realizzata utilizzando i prodotti Eurovo Service
Crema pasticcera brûlée di Denis Dianin
Denis  Dianin
Pasticcere
Denis Dianin

Ingredienti

45 g
Amido di riso
280 g
Zucchero semolato
0,4 g
Vaniglia Bourbon
690 g
Latte
140 g
Panna 35% MG

Unite l’amido, lo zucchero e i baccelli di vaniglia e passate tutto al cutter. Versate il latte ed emulsionate il tutto con le polveri. Portate a cottura nel microonde a formare un gel. Aggiungete il tuorlo emulsionando. Rimettete nel microonde fi no al termine della cottura (tra gli 85/92°C in base alla densità voluta). Aggiungete panna fredda da frigo. Emulsionate il tutto fi no a ottenere una crema liscia. Raffreddate velocemente la crema e copritela con moplefan a contatto. Versatela all’interno del piatto, cospargetela con lo zucchero di canna e fiammeggiatela in superficie con un cannello.

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Crema pasticcera brûlée di Denis Dianin

Eurovo Service

Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite

100% tuorlo d’uovo di gallina, omogeneizzato, pastorizzato e refrigerato. Shelf life: 37 giorni. 1000 g corrispondono a circa 55 tuorli. Senza additivi né conservanti.
Colorazione del tuorlo più intensa. Brik con tappo svita-avvita da 1 kg.

Per la decorazione

qb
Isomalto

Eseguite uno zucchero bollato: stendete l’isomalto in due fogli di silpat e cuocetelo a 170°C per 7 minuti. Date una leggera passata con matterello in superficie. Rimettetelo in forno per altri 7 minuti a 170°C in modo da ottenere l’e etto bollato per la decorazione. Si tratta di una decorazione simpatica e d’effetto. Terminate con piccoli pezzi di frutta di stagione e gel di lampone.

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