Colori Veg

In una ciotola resistente al calore mescolare il latte di avena freddo con l’agar agar, in modo che si idrati correttamente prima della cottura.

Portare poi a bollore in microonde o in casseruola, mescolando di tanto in tanto. A parte, preparare una pastella con panna vegetale, zucchero semolato, destrosio e amido di riso, avendo cura di eliminare ogni grumo. Unire la pastella al latte bollente con agar e proseguire la cottura in microonde, a brevi intervalli, fino ad ottenere una crema liscia e densa con struttura da crema pasticciera.

A questo punto, aggiungere la polpa di mango in purea e frullare con mixer a immersione fino a completa emulsione, per ottenere una texture setosa e stabile. Versare in contenitori bassi e coprire con pellicola a contatto. Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.

Seguire lo stesso identico procedimento del cremoso al mango, sostituendo semplicemente la purea di mango con purea di lamponi. Anche in questo caso l’agar va sempre idratato a freddo nel latte di avena e portato a bollore prima di unire la pastella. Frullare bene a fine cottura con il frullatore a immersione per ottenere una struttura liscia e omogenea. Far raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.

Pulire accuratamente l’ananas, eliminando buccia e parte fibrosa centrale, quindi tagliarlo in quarti. Inserire i pezzi in un sacchetto per sottovuoto insieme al timo fresco e agli altri ingredienti previsti. Sigillare il sacchetto e lasciare macerare in frigorifero per almeno 12 ore, in modo che la frutta assorba completamente gli aromi e gli zuccheri. Trascorso il tempo, l’ananas sarà pronto per essere rigenerato o utilizzato direttamente nella composizione finale.

In una brocca graduata miscelare acqua e ovo non-ovo (sostituto vegetale dell’albume), mescolando con una frusta fino a ottenere una base omogenea che simuli la struttura dell’albume montato.

Unire quindi tutti gli altri ingredienti secchi e liquidi secondo la ricetta, mixando fino a ottenere un composto fluido e liscio. Caricare nel sifone con due cariche di gas, agitare bene e sifonare il composto in bicchieri di cartoncino riempiti per un terzo. Cuocere al microonde per 30–40 secondi a potenza medio-alta, quindi capovolgere e lasciar raffreddare.

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una massa omogenea e liscia. Stendere l’impasto tra due Silpat allo spessore desiderato, congelare, quindi coppare in anelli. Cuocere in forno ventilato a 170°C, appoggiando su Silpat microforati, fino a doratura uniforme.

Cuocere acqua e zucchero fino a raggiungere 119°C, poi aggiungere i pistacchi interi e mescolare continuamente fino a che lo zucchero inizia a sabbiare. Proseguire la cottura fino a caramellatura, quindi aggiungere una piccola quantità di burro di cacao per mantenere i pistacchi lucidi e ben separati. Stendere su Silpat e far raffreddare completamente prima dell’utilizzo.

Disporre sul piatto o sulla base di sablée i vari elementi componendo a fantasia: alternare il cremoso al mango e quello ai lamponi, aggiungere frammenti di spugna al pistacchio, cubetti di ananas confit e pistacchi pralinati per dare volume, colore e contrasto.

Curare l’equilibrio cromatico e strutturale del piatto, valorizzando le texture e l’armonia tra le componenti.