Colomba classica di Fabrizio Donatone

Mettete nell’impastatrice tuffante lo zucchero, l’acqua, il lievito naturale pronto e il burro, aggiungete la farina e il malto e fate partire la macchina.
Impastate fino a far sviluppare il glutine e aggiungete i tuorli. Lasciate lavorare l’impasto fino a quando risulterà liscio ed elastico. L’operazione non dovrebbe durare più di 20 – 25 minuti.
Togliete dall’impastatrice e mettete in un contenitore a lievitare a 26 – 28°C per 12 ore, fino a che sia triplicato il volume. Il mattino seguente, dopo esservi accertati della lievitazione, versate il primo impasto triplicato nell’impastatrice per iniziare il secondo impasto.

Inserite nella tuffante il primo impasto triplicato, aggiungete la farina e impastate fino a quando diventerà liscia (ovvero prenderà corda), l’operazione durerà circa 15 minuti.
Inserite lo zucchero, il miele, la pasta vaniglia e 1/3 di tuorli, lasciate asciugare e unite il burro in pomata mescolato precedentemente con la pasta d’arancia e ancora 1/3 di tuorli.
Quando l’impasto sarà asciutto, versate il resto dei tuorli e il sale, lasciate incorporare bene e accertatevi che la consistenza vada bene; quindi, aggiungete i cubetti di arancia e fermate la macchina.
Tutta l’operazione dev’essere effettuata in una macchina a 44 battute minimo – 60 battute massimo, e non dovrebbe durare più di 50 minuti.

Raffinate le mandorle con lo zucchero fino a ottenere una polvere. Unite la farina di riso e l’amido di mais. Miscelate e aggiungete la pasta mandorla amara, l’olio e la prima metà dell’albume e poi tutto il resto.
Non lavorate troppo e lasciate riposare in frigorifero.

Preparate le pezzature per la colomba su assi di legno e regolate la stufa a 28°C circa.
Arrotondate ben strette le pezzature e mettetele nell’apposito stampo.
Lasciate lievitare fino a tre quarti dello stampo e poi glassate. La lievitazione in stampo può durare dalle 6 alle 8 ore, a seconda del clima e della forza della pasta.