Cocco Babà

La ricetta della mignon Cocco Babà del Maestro Mario Di Costanzo in collaborazione con i prodotti Icam Professionale
Cocco Babà
Mario Di Costanzo
Pasticcere
Mario Di Costanzo

La ricetta di questa mignon è stata studiata e realizzata da Mario Di Costanzo in collaborazione con ICAM Professional. La parte più delicata è la lievitazione del babà. L’impasto deve triplicare all’interno dello stampo e bisogna fissare bene la teglia per non farlo uscire e fare in modo che rimanga ben livellato. Un altro consiglio per l’ottima resa del dolce riguarda la bagna, che va versata calda sul prodotto tiepido.

Impasto Babà

500 g
Farina 380 W
60 g
Saccarosio
600 g
Uova intere
100 g
Burro
8 g
Sale
15 g
Lievito di birra
10 g
Liquore al cocco
1 n
Scorza di limone
1 n
Baccello di vaniglia

Impastate in planetaria la farina con il saccarosio, il lievito, gli aromi e metà delle uova. Lasciate girare finché non si formerà la maglia glutinica. Una volta assorbita la prima parte di uova aggiungete la seconda parte e lasciate lavorare fi no a totale assorbimento. Quando l’impasto risulterà ben asciutto incorporatevi il burro a fi occhi, il sale e per ultimo il liquore al cocco. La pasta risulterà molliccia e di colore lucido. Lasciatela riposare per circa 15 minuti, successivamente colatela in stampi da babà precedentemente preparati con del silpat forato di grandezza 3×12 cm. Mettete i babà in cella di lievitazione a 28°C con il 70% di umidità per 1 ora. A triplicazione avvenuta coprite gli stampi con un altro silpat microforato e poi ponete sopra una teglia per controllare l’eventuale fuoriuscita dell’impasto durante la cottura. Cuocete a 200°C per circa 15 minuti, i primi 10 con valvola chiusa e i restanti minuti con valvola aperta.

Sciroppo per Babà

1500 g
Acqua
675 g
Saccarosio
600 g
Liquore al cocco
2 n
Scorza d’arancia
2 n
Scorza di limone
2 n
Baccello di vaniglia

Portate a bollore tutti gli ingredienti tranne il liquore, raff reddate lo sciroppo a 50°C e aggiungete il supporto alcolico.

Crema al Cocco

110 g
Latte
32 g
Cocco rapè
110 g
Panna
110 g
Tuorli d’uovo
10 g
Gelatina
60 g
Acqua
330 g
Panna montata

Cuocete latte, panna e tuorli d’uovo a 82°C. Aggiungete la gelatina idratata e versate sul Cioccolato Bianco Bio unito in precedenza al cocco rapè. Emulsionate e raffreddate a 28°C, quindi aggiungete la panna semi montata. Amalgamate i due composti. Riempite gli stampi con la crema al cocco e ponete in abbattitore a -18°C.

Glassaggio Lucido Bianco

150 g
Acqua
300 g
Saccarosio
300 g
Sciroppo di glucosio
200 g
Latte condensato
22 g
Gelatina animale
10 g
Colorante E171

Portate a 103°C acqua, saccarosio e sciroppo di glucosio. Versate sul latte condensato, emulsionate e aggiungete la gelatina precedentemente idratata. Versate il composto sul Cioccolato Bianco Edelweiss ed emulsionate nuovamente. Utilizzate a 32°C.

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Cocco Babà

Icam

Cioccolato Bianco Edelweiss Icam Professional

Montaggio

Una volta preparati i vari composti recuperate i babà immersi nella bagna per 30 minuti, estraeteli e passateli nel cocco rapè. Dopo aver riscaldato il glassaggio lucido bianco, ponete attenzione all’emulsione con il minipimer per non incorporare bolle d’aria. Portate a una temperatura di 32°C e glassate le cupolette di crema al cocco. Farcite il babà al centro con la restante crema al cocco e ponete la cupoletta glassata sopra al babà. Decorate a piacere, in questo caso con petalo di rosa.

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