Cestino di Frutta Vegano 

Sciogliete il lievito nell’acqua a 24°C, aggiungete 275 g di farina e miscelate. Unite la restante farina e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate maturare fino a quando la superficie inizierà a screpolarsi, circa 35-40 minuti.

Inserite in impastatrice il poolish con tutti gli ingredienti tranne il sale. Impastate fino a iniziale struttura, quindi aggiungete il sale e portate a completa formazione della maglia glutinica. Lasciate puntare 30 minuti, quindi abbattete 30 minuti in negativo. Trasferite a riposo per 10-12 ore a -10°C.

Il giorno successivo, inserite la materia grassa in quantità pari a tre quarti del peso dell’impasto e procedete alla laminazione. Eseguite una piega a quattro, fate riposare 30 minuti, quindi una piega a tre e riposo di 1 ora a 0/+2°C.

Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Avvolgete e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.

Scaldate la bevanda di soia con la vaniglia e l’anice stellato. Miscelate a parte zucchero, amido, agar agar e curcuma, quindi unite al liquido caldo mescolando. Portate a ebollizione e cuocete per 1-2 minuti. Eliminate le spezie, colate e fate raffreddare.

Miscelate olio di cocco e zucchero, unite la bevanda di soia e gli ingredienti secchi setacciati. Aggiungete le scaglie di cioccolato. Formate dei cilindri e raffreddate prima dell’utilizzo.

Stendete l’impasto a 3,8 mm di spessore e ricavate strisce da 5 cm di base per 18 cm di altezza. Inserite il cookies al centro e arrotolate. Posizionate negli stampi microforati e lasciate lievitare 2 ore e 30-3 ore a 26°C con 75% di umidità. Raggiunta la corretta lievitazione, spruzzate con acqua e cuocete a 180°C per circa 18 minuti. A fine cottura lucidate con sciroppo di zucchero 30° Bé.