Roberto Rinaldini: viaggio nel gusto di Vietnam 73

Con il progetto Cacao-Trace Belcolade assicura la produzione di cioccolati in un’ottica sostenibile. Il Maestro Roberto Rinaldini usa Vietnam 73 per la sua ricetta Big Fly

Il maestro Roberto Rinaldini ha ideato Big Fly come un’esplosione di gusto e bellezza, ispirandosi all’intenso Vietnam 73, il monorigine fondente al 73% di casa Belcolade. Questo cioccolato racchiude un bouquet affascinante: un intenso aroma di cacao acido unito a profumi di agrumi, legno e tabacco. Il Maestro Rinaldini ha scelto di utilizzarlo nella totalità delle composizioni. Ne deriva una creazione dal gusto pieno e avvolgente, capace di portare la mente direttamente nel luogo d’origine del cacao. Vietnam 73 deve il suo straordinario potere aromatico al progetto Cacao-Trace, che nasce per assicurare la produzione di cioccolati dal gusto superiore attraverso la creazione e la corretta ripartizione del valore lungo tutta la filiera, in un’ottica di totale sostenibilità. Durante un viaggio in Vietnam, il Maestro Rinaldini ha toccato con mano il progetto Cacao-Trace, visitandone le realtà collegate (piantagioni, centro di post-raccolta, centro di fermentazione ed essiccazione), innamorandosi del cacao e del cioccolato che ne derivano.

BIG FLY

Biscotto Croccante
75 g Grué di cacao
3 g Sale rosa fine
280 g Pasta sablé o frolla
125 g Cereali tritati
215 g Belcolade Origins Vietnam 73

Frullate nel mixer la pasta sablé cotta e aggiungete il grué di cacao, il sale, il cioccolato fondente e i cereali. Stendete il composto in un anello da 18 cm alto 2 cm e lasciate cristallizzare.

Biscotto Morbido Vietnam 73
245 g Albumi d’uovo
140 g Zucchero semolato
120 g Tuorli d’uovo pastorizzati
260 g Belcolade Origins Vietnam 73
45 g Farina di grano tenero
145 g Burro 82% MG

Montate gli albumi con lo zucchero. Sciogliete burro e cioccolato e aggiungetevi i tuorli. Mescolate parte degli albumi montati per alleggerire la massa, unite la restante parte di albumi e infine la farina setacciata. Stendete il composto su un tappetino in silicone in una teglia 60×40 cm. Cuocete in forno a 220°C per 7-9 minuti.

Crema Inglese
610 g Panna
610 g Latte
245 g Tuorli d’uovo
120g Zucchero semolato

Fate bollire la panna con il latte e versatevi sopra i tuorli mescolati con lo zucchero. Cuocete il tutto a 82°C e suddividete la crema per le varie preparazioni.

Cremoso al Vietnam 73
500 g Crema inglese
200 g Belcolade Origins Vietnam 73

Emulsionate la crema inglese a 82°C con il cioccolato tritato. Colate all’interno di un anello con diametro 14 cm e altezza 1,5 cm. Abbattete a -30°C e poi sformate.

Crema Leggera al Cioccolato Vietnam 73
310 g Crema inglese
330 g Belcolade Origins Vietnam 73
450 g Panna 35% MG

Emulsionate la crema inglese a 82°C con il cioccolato tritato. Raffreddate a 40°C e unite la panna montata. Versate sopra al biscotto morbido posto all’interno di un anello con diametro 16 cm e altezza 3 cm.

Copertura Fondente al Vietnam 73
600 g Gelatina neutra
225 g Panna fresca 35% MG
300 g Belcolade Origins Vietnam 73
50 g Acqua

Fate bollire la panna, versatela sul cioccolato tritato ed emulsionate. Scaldate la gelatina con l’acqua a 40°C, unitela alla miscela e completate l’emulsione. Lasciate cristallizzare per una notte a 4°C e utilizzate a 28°C.

Copertura al Latte al Vietnam 45
600 g Gelatina neutra
225g Panna 35% MG
380 g Belcolade Origins Vietnam 45
50 g Acqua

Fate bollire la panna, versatela sul cioccolato tritato ed emulsionate. Scaldate la gelatina con l’acqua a 40°C, unitela alla miscela e completate l’emulsione. Lasciate cristallizzare una notte a 4°C e utilizzate a 28°C.

Montaggio
Preparate le glasse il giorno prima rispetto all’utilizzo. Preparate la crema inglese e suddividetela tra i vari cioccolati. Colate il cremoso e la crema leggera negli anelli. Preparate il biscotto croccante pressato. Temperate le coperture a specchio e glassate le basi delle torte. Glassate la torta di crema leggera con la glassa fondente e posizionatela sopra il biscotto croccante pressato. Glassate poi la base di cremoso con la glassa al latte e posizionatela sulla torta. Decorate con farfalle in cioccolato.

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