Ripartenza in grande fermento

Abbiamo intervistato grandi nomi della pasticceria italiana e talenti emergenti per misurare il polso del delivery in fase 2. Scoprendo che tutti si sono dati un gran da fare, con tanti sacrifici, pur di soddisfare tutte le richieste per la ripartenza

Il delivery per i pasticceri è stato sicuramente il tramite per poter proseguire, seguendo tutte le norme di sicurezza, l’attività durante il lockdown. Molti lo avevano già attivo, altri lo hanno implementato e c’è chi ha scelto di appoggiarsi a piattaforme esterne. Qualcuno ha poi lavorato internamente. Ecco le storie di alcuni dei più noti volti italiani del mondo pasticceria.

GIANLUCA FUSTO

L’emergenza sanitaria lo ha costretto a rinviare l’apertura del nuovo laboratorio milanese, ma Gianluca Fusto non si è fermato. «Abbiamo scelto di interpretare il delivery come sistema di comunicazione, facendo vivere un’esperienza al nostro cliente già a partire dall’ordine. Via mail o via telefono spieghiamo e valorizziamo l’offerta, con l’intento di trasmettere il pensiero che sta dietro ogni prodotto, e alleghiamo una fotografia. All’interno di ogni packaging inseriamo una scheda tecnica che illustra il prodotto, come servirlo, la temperatura di conservazione, la composizione, gli ingredienti, gli allergeni, la durata e gli abbinamenti alcolici o non alcolici. La proposta si rinnova di settimana in settimana, seguendo la disponibilità e la stagionalità delle materie prime».

IGINIO MASSARI

«La nostra fortuna è stata quella di essere già attivi con il nostro shop online, che ci ha dato delle grandi soddisfazioni, tanto che abbiamo triplicato le vendite da web. Certo, il fatturato non è quello che avremmo fatto tenendo aperte le nostre pasticcerie, ma siamo riusciti a far fronte alle richieste con un super lavoro nostro per le consegne destinate a tutta l’Unione Europea. Il personale infatti è stato ridotto da 120 addetti a poco più di 40. L’offerta delivery comprende i prodotti da forno e preconfezionati. Nel marketing abbiamo scelto di non utilizzare un linguaggio commerciale: troppo forti le emozioni da gestire, la situazione era davvero surreale, soprattutto qui in Lombardia e a Brescia in particolare».

DENIS DIANIN

«Per il servizio delivery abbiamo creato un menù dedicato, con piatti ricercati ma pratici allo stesso tempo, e la volontà di regalare anche con questo servizio un’esperienza di gusto, con in primo piano le nostre torte. Abbiamo inoltre progettato nuovi dolci. Siamo ancora chiusi per ragioni di sicurezza. Ci siamo però attrezzati subito con il servizio delivery e una forte comunicazione. Nella fase iniziale ci siamo organizzati internamente, creando da zero la struttura per un servizio delivery che facesse al caso nostro. Sicuramente il nostro raggio di visibilità in zona è aumentato. Oggi, con la riapertura delle attività, le richieste per delivery e asporto sono nettamente calate e i clienti preferiscono venirci a trovare. Purtroppo la crisi ha creato danni economici gravi: il delivery ha aiutato a tamponare, ma di certo non è sufficiente».

GINO FABBRI

«Per il servizio delivery e take away abbiamo scelto i prodotti più iconici del nostro solito assortimento, creando un menu ad hoc, con un’offerta volutamente limitata. Non sapevamo quale sarebbe stata la risposta del pubblico. La nostra idea “esperienziale” è stata proporre alcune tipologie di brioche vendute surgelate, che le persone a casa potevano far lievitare e cuocere il mattino successivo, allegando un flyer con tutte le indicazioni per la cottura. Per le consegne ci siamo organizzati autonomamente, utilizzando il nostro furgone: Bologna è una città a misura d’uomo, e siamo riusciti a gestirci bene. Non sappiamo come questo servizio ci sia di aiuto a profilare meglio e rafforzare il rapporto con la clientela, ma certamente ci sta aiutando a raggiungere più persone».

LUIGI BIASETTO

«Abbiamo imparato molto da questa esperienza, scoprendo, ad esempio, che possiamo fare tante attività percorrendo molti meno chilometri. Ai dipendenti abbiamo spiegato con chiarezza quanto stava accadendo, tranquillizzandoli nei limiti del possibile, ma chiedendo anche la loro disponibilità per ripartire. I nostri capi reparto non sono entrati in cassa integrazione, è meritocrazia: se sei capace e disponibile, se hai dimostrato di esserlo e sei cresciuto con noi, noi te lo riconosciamo. Ora puntiamo su marketing e sviluppo. Da giugno si possono comprare i nostri prodotti andando semplicemente sulla sezione shop online del nostro sito e mettendosi in contatto con la rivendita di zona. Con confezioni apposite siamo attrezzati per portare il fresco in tutta Italia. Il delivery potrà rappresentare circa un 20% del nostro business futuro. Sono certo che saremo in grado di raggiungere una clientela nuova, come quella che lavora e non ha modo di recarsi nei locali».

LUCCA CANTARIN

«Volevamo distinguerci e abbiamo puntato sul gelato. la promozione è stata fatta sui social, e le prenotazioni online o via telefono ci hanno permesso di raccogliere i dati dei clienti. Clienti che per il 70% sono già acquisiti, il 30% nuovi. Anche se lo manterremo, per la nostra realtà credo che il delivery non sia ancora maturo: la nostra clientela ama sentire il profumo della pasticceria, bere un caffè comodamente seduta, cercando un sorriso dal banco. Per questo ho investito nelle colazioni solo con l’avvio del take away. Punteremo sull’online in generale, come vero e proprio business di un ramo d’azienda dedicato: per i prossimi mesi è questo il nostro programma!».

FRANCESCO ELMI

«Il nostro delivery è partito subito dopo il lockdown: ci siamo concentrati sulle torte da forno e sui prodotti più facili da trasportare. Abbiamo ampliato l’offerta della nostra pasticceria, inserendo ad esempio il gelato e il pane. Consegniamo tutte le nostre referenze, incluso il salato farcito, ma non le colazioni. Il delivery per noi ha senso a partire da 20 euro di spesa. Il servizio delivery per la nostra zona viene organizzato da noi, con i nostri mezzi, ma riceviamo ordini anche da altre piattaforme e sito web, per consegne in tutta Italia, avvalendoci del servizio di terzi trasportatori. Credo che continueremo a utilizzare il delivery: la maggior parte di questa tipologia di ordini arriva da fuori regione. Non sarà il nostro business principale e non ritengo che in futuro inciderà più del 5% sul nostro fatturato. La ricetta per il futuro? Serrare i ranghi, lavorare 7 giorni su 7, ovviamente su turni, senza pensare alle ferie».

GIANLUCA ARESU

«Abbiamo innanzitutto standardizzato e razionalizzato i prodotti, ottimizzando produzione e stoccaggio, mettendo insieme un’offerta sulla quale abbiamo realizzato la nostra campagna di comunicazione. Nella fase iniziale abbiamo lavorato principalmente io e mia moglie. Successivamente abbiamo cominciato a ricevere direttamente noi gli ordini e a gestire le consegne con dei rider. Il lavoro è cresciuto in modo importante, tanto che ora stiamo sviluppando un nuovo sito e una nostra piattaforma personalizzata con app dedicata. Abbiamo realizzato un catalogo prodotti con i prezzi in chiaro, un flyer da allegare alle torte in consegna, grandi poster in vetrina e, soprattutto, utilizzato i canali digitali, con newsletter e importanti campagne sui social network per Cagliari e provincia. Non abbiamo aumentato il fatturato, ma certamente acquisito clienti nuovi. Stimiamo il delivery intorno al 30% del nostro futuro volume d’affari».

MARIO DI COSTANZO

«Essendo già abituati al servizio di consegne a domicilio, per privati e ristorazione, non abbiamo avuto particolari problemi a organizzarci: avevamo già le attrezzature necessarie e il packaging adatto. Come “dolce della ripartenza” abbiamo scelto di dedicare una torta a Totò. Una parte dell’incasso di questo dolce è stata devoluta in beneficenza a un’associazione per bambini in difficoltà. Non ci siamo affidati alle piattaforme: essendo i nostri dolci delicati, abbiamo preferito consegnarli direttamente con i nostri mezzi. Nella comunicazione e nel marketing abbiamo spinto molto il delivery sui canali social e continueremo a farlo, perché sarà un business importante, con una percentuale che stimiamo intorno al 30%».

SIMONE GIAVI E KATIUSCIA FORESI

L’offerta di Simone e Katiuscia è caratterizzata da prodotti a ridotto contenuto di grassi, vegani, gluten free e per intolleranti. «Abbiamo deciso di provare con il delivery, facendo leva solo sulle nostre sole forze. I tre dipendenti sono rimasti a casa. Io e Katiuscia abbiamo lavorato anche 16-18 ore al giorno. Consegne concentrate al mattino, produzione nel pomeriggio. In poco tempo abbiamo realizzato una brochure, sfruttato i social e in particolare le storie di Instagram e la messaggistica WhatsApp business. Recapitiamo gli stessi prodotti che vendiamo in pasticceria. Il rapporto con la clientela si è rafforzato».

MARCO ANTONIAZZI

«Abbiamo investito molto in pubblicità, sfruttando al massimo le agevolazioni del credito d’imposta: è stata una comunicazione massiccia ed energica, con spot Tv, campagne social, newsletter. Siamo stati in grado di coprire a 360° ciò di cui le famiglie avevano bisogno, fin dal giorno successivo alla chiusura, perché avevamo già l’esperienza. Abbiamo scelto di utilizzare esclusivamente la nostra piattaforma e i nostri mezzi, puntando sul brand e fidelizzando la clientela. I nostri prodotti non sono stati modificati; abbiamo lavorato sulle proposte “box”, con pacchetti per colazioni e aperitivi da 20 o 30 euro e devo dire che si è rivelata anche un’ottima idea regalo. In base al modificarsi della situazione, le decisioni venivano prese con una visione a 15 giorni, il tempo necessario per organizzarci, impostare le campagne e attivare tutte le iniziative. Il delivery funzionerà in proporzione a quanto un’azienda deciderà di investirci».

DOMENICO DI CLEMENTE E VITO MOLLICA

«Stiamo lavorando in due direzioni: un servizio delivery o take away dolce e salato di altissima qualità, per i nostri clienti affezionati, e una formula di servizio completo a domicilio. Per le pietanze che hanno necessità di rigenerazione inseriremo un bugiardino con tutte le informazioni, guidando così il cliente a completare il prodotto a casa propria. Non sarà il nostro core business ed è difficile stimare l’incidenza percentuale sul business, ma credo che questo servizio verrà mantenuto in futuro. L’immagine del Four Seasons punta sul servizio ai nostri ospiti, e questo rappresenta un plus per i nostri clienti abituali e affezionati. Il nostro ufficio marketing sta curando la comunicazione, che sarà, ovviamente, molto raffinata».

LAVINIA FRANCO E MARCO BATTAGLIA

«Senza modificare la nostra offerta, con il servizio delivery abbiamo proposto prime colazioni, con vienneserie e tanti maritozzi, le nostre torte, biscotteria, plumcake, mignon. Abbiamo suddiviso le consegne in due: il nostro delivery privato, con ordini raccolti via telefono, mail o WhatsApp, e quello tramite una piattaforma specializzata online, che ci aveva contattato proprio poco prima dell’emergenza. Tramite questo portale abbiamo avuto tanti nuovi clienti, anche dalla parte opposta della città, che poi, una volta riaperto, sono venuti anche a conoscerci personalmente. Per la comunicazione ci siamo affidati ai social, Instagram in particolare, alla piattaforma e, per i clienti più affezionati, anche a WhatsApp. Continueremo a portare avanti questo servizio anche dopo l’emergenza, sia tramite la piattaforma sia direttamente, sviluppandolo in modo serio. Crediamo che inciderà in buona percentuale sul nostro business».

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