Corman, azienda leader nella lavorazione della materia grassa lattiera, lancia ancora una volta una grande innovazione a livello mondiale: il Burro Corman Noisette 82% m.g., il primo burro cotto in placche per laminazione che conferisce una “firma gustativa” originale e unica ai prodotti sfogliati. Ne parliamo con Giambattista Montanari, tecnico pasticcere Corman
IL PRODOTTO
In occasione di Sigep 2020 la multinazionale belga specializzata nella lavorazione della materia grassa lattiera presenta un prodotto mai visto prima sul mercato. Il burro Corman Noisette è il primo burro cotto in placche, la cui caratteristica principale è il suo speciale gusto. Questo conferisce ai prodotti sfogliati note caramellate e leggermente tostate, permettendo ai professionisti di arricchire la propria offerta con creazioni originali e di valorizzare al massimo la propria artigianalità. Consente la produzione di sfoglie dorate in modo uniforme e dal sapore di mou, che esalta gli abbinamenti con frutta acida, frutta oleosa, verdure e pesce. Un prodotto nuovo che darà vita a tante novità.
NE PARLA GIAMBATTISTA MONTANARI
Da quanto tempo collabori con Corman e cosa più ti lega a quest’azienda?
Lavoro con Corman da ben 13 anni e la nostra intesa si fonda sull’amore per la qualità e sulla passione per l’innovazione. Sono “innamorato” del burro Corman, per l’ottima lavorabilità, il gusto, il profumo e la resa.
Perché Noisette?
Per arrivare dove gli altri non arrivano bisogna fare ciò che gli altri non fanno. Dalle ricerche che abbiamo compiuto si evince che l’italiano è alla ricerca di novità, e il burro Noisette cavalca tale tendenza. Permette infatti di esplorare nuove frontiere in termini di gusto.
Burro Noisette, cosa è?
Noisette è ottenuto facendo fondere lentamente il burro, al fine di far evaporare l’acqua contenuta. Durante questa cottura, la caseina – proteina contenuta nel burro – si colora, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri presenti naturalmente nella materia prima, conferendo un delicato gusto caramellato e un bel color nocciola, da cui prende appunto il nome. Burro Noisette 82% m.g. è senza additivi o aromi aggiunti, è particolarmente plastico e si lavora con facilità, garantendo un risultato perfetto tutto l’anno.
Perché è un’innovazione a livello mondiale?
Cambiano i parametri della cristallizzazione degli acidi grassi del burro rispetto alla produzione di un burro tradizionale. Grazie al suo esclusivo know how, Corman ha messo a punto un processo di cottura controllato, senza il rischio di bruciare o alterare il burro.
Che novità apporta questo burro in pasticceria?
Questo burro permette di fare la differenza, di osare e sperimentare nuovi abbinamenti. Amplia gli orizzonti e permette di allargare il proprio bacino di utenza.
Qualche abbinamento dolce e salato?
Per quanto riguarda il salato, l’abbinamento con il pesce è eccezionale. Immaginiamo per esempio una sfoglia al nero di seppia accostata a pesce spada, tonno, gamberi o salmone. Altrettanto valido risulta l’abbinamento con la frutta oleosa come nocciole, mandorle e pistacchi, e anche con le spezie. Ho provato un croissant con cannella, chiodi di garofano e noce moscata, o un croissant curcuma e pepe nero farcito con mazzancolle e bacon. Ideale con la frutta, in particolare quella dal sapore acido che contrasta con la nota dolce del burro. Per esempio lampone e frutto della passione si sposano perfettamente.
Dal punto di vista tecnico ci sono differenze nell’impiego? Assolutamente nessuna. Anzi, il burro Noisette ha la lavorabilità e plasticità del Burro Corman Extra. Per quanto riguarda la cottura, consiglio di cuocere a 10°C in meno per un tempo leggermente più prolungato rispetto a una cottura convenzionale. In questo modo si ottiene uno splendido colore dorato, senza retrogusti amarognoli e nel pieno rispetto della normativa contro l’acrilammide.
Ricetta Portoghese di Giambattista Montanari realizzato con il nuovo burro Noisette cotto in placche
