È tempo di pane e panificatori filosofi

Sognare si può. Ed è già un passo nella possibilità che tutto si materializzi. Lo dà per certo Stefano Caccavari, che ha salvato la terra coltivandola e ha recuperato uno storico mulino dove ci si dedica a pane e pizza. Un virtuoso esempio per tutta l’Italia.

IL PROGETTO

È partito da un antico mulino nelle campagne di San Floro, in provincia di Catanzaro, ed è destinato a conquistare l’Italia. Stiamo parlando del progetto Mulinum. Si tratta della prima filiera del grano italiano controllata e trasparente volta alla valorizzazione della biodiversità tipica delle storiche colture locali. Ed è possibile attraverso la produzione di farine da grani antichi coltivati in regime biologico. Unicità di Mulinum è quella di essere nata come una start up e di rappresentare un modello ripetibile in tutte le regioni d’Italia. «Il 2020 sarà l’anno dell’inaugurazione dei lavori per il Mulinum Buonconvento presso Siena, in Val d’Orcia, e del Mulinum Mesagne in Salento» – ci spiega Stefano Caccavari, trentenne calabrese, volto, mente e cuore del progetto – mentre nel prossimo futuro l’obiettivo è la Sicilia, con un Mulinum che sorgerà nei pressi di Siracusa».

ESORDI

Era il 2015 quando Stefano, in risposta alla minaccia di costruzione di un’enorme discarica nei terreni abbandonati di San Floro, inizia a maturare l’idea che “la terra si protegge da usi impropri solo coltivandola”. Primo passo in questa direzione la creazione di un orto condiviso. In quest’ottica, per Stefano è naturale approfondire il tema dei grani antichi, abbandonati in tutta Italia dalla metà degli anni ’70 in favore di coltivazioni più redditizie ed estensive. Stefano inizia così a coltivare grano Senatore Cappelli.

Nel 2017, con l’acquisto dello storico mulino grazie a un’incredibile campagna di crowdfunding, ha ufficialmente inizio il progetto Mulinum. Protagonisti principali i contadini del territorio di San Floro, tornati a coltivare grani antichi in regime biologico. Grani che vengono conferiti al Mulinum, macinati a vista ed esclusivamente a pietra per ottenere una farina davvero integrale (e non solo al 20%, percentuale necessaria per poterla definire tale a norma di legge). La struttura è stata anche dotata di un enorme forno a legna per il pane e di un grande locale in bioedilizia dove vengono sfornate le pizze agricole realizzate con la collaborazione di Caterina Ceraudo. La giovane chef stellata calabrese del Ristorante Dattilo di Strongoli, si è occupata principalmente di elaborare i topping di queste pizze. Vengono realizzate con farina Mulinum integrale di grano tenero Verna, lievito madre, prodotti coltivati nell’orto del Mulinum o acquistati da aziende agricole della zona.

Un progetto, quello di Pizza Mulinum che non è però destinato a fermarsi a San Floro. L’idea dell’imprenditore è quella di creare una formazione ad hoc su impasti e topping, in modo che il format possa girare per l’Italia. L’obiettivo è realizzare una rete di locali dove proporre non solo le pizze, ma tutti i lievitati Mulinum. «Una volta al mese al Mulinum San Floro organizziamo corsi di panificazione e impasti rivolti ai consumatori, ma organizziamo anche weekend full immersion per professionisti». «Stiamo lavorando anche al progetto di una Scuola del Pane con grani antichi che prenderà forma però solo quando il circuito Mulinum avrà le sue prime 3 sedi».

L’INTERVISTA

Stefano, quali sono le farine prodotte al Mulinum San Floro e quali sono gli utilizzi per i quali le consiglieresti?
Abbiamo farina di Senatore Cappelli, indicata per la panificazione, così come quella di Segale. La Verna è indicata per la pizza e la Maiorca invece per viennoiserie e pasticceria.

Perché sceglierle?
Perché sono ottenute da grani alti, che non necessitano di chimica nella loro crescita, hanno naturalmente poco glutine – cioè il giusto – e un basso indice glicemico. Le nostre farine sono macinate a pietra e ciò significa che sono integrali al 100% e non solo al 20% come richiede la legge. Oltre a essere molto più salutari, danno luogo a un pane saporito e profumato, che dura fino a due settimane.

L’utilizzo delle farine di grani antichi necessita di competenze specifiche?
Il nostro approccio è stato sperimentare i vecchi metodi ma usando la tecnologia moderna per ottenere il miglior risultato. Abbiamo sperimentato tantissimo per trovare la formula migliore, poiché di grani antichi in purezza e integrali con germe di grano nessun manuale parla più. È poi il lievito madre a fare il vero miracolo e su questo lavoriamo ogni giorno.

Al momento farine e prodotti derivati si possono acquistare presso Mulinum San Floro, ma dove altro è possibile trovarle?
In Calabria i nostri prodotti si acquistano nei punti Conad, Coop e in moltissime rivendite, panifici nuovi e storici, gastronomie ricercate. Per essere sempre aggiornati sulle nuove acquisizioni è possibile seguire la nostra pagina facebook o il sito www.mulinum.it.

Abbiamo parlato di Mulinum anche qui

© Riproduzione Riservata
Related Posts