È in costante aumento la richiesta di prodotti da forno con lievito madre, percepiti dai consumatori come più salutari e genuini
L’impiego di lievito madre nelle ricette di pane, pizza e dolci, va a soddisfare la crescente ricerca di prodotti dal gusto tradizionale, autentico, che rappresenta la tendenza emergente, soprattutto nel mondo della panificazione artigianale.
Confermano questo scenario i dati della ricerca Databanck-Aibi 2019: negli ultimi anni, le cosiddette paste acide hanno assunto una posizione di rilievo all’interno del mercato italiano del lievito tanto da risultare il segmento più dinamico e in costante crescita (+3,5% del 2018 vs 2017).
Utilizzare lievito madre nelle diverse preparazioni comporta, infatti, numerosi vantaggi, a partire da un impatto positivo sul gusto e l’aroma dei prodotti. Il lievito madre, inoltre, agisce come miglioratore naturale sugli impasti, prolunga la shelf-life dei prodotti finiti e ne migliora la digeribilità.
Vantaggi interessanti, che portano a soddisfacenti risultati di vendita da parte delle aziende che hanno saputo cavalcare questa fortunata onda.
INNOVARE PER FACILITARE IL LAVORO DELL’ARTIGIANO
Un prodotto antico, il lievito madre (pare che i primi impieghi risalgano addirittura al 3000 a.C.), ma in continua trasformazione, e oggi protagonista della ricerca e sviluppo dei player del settore che, a partire da lavorazioni tradizionali, creano ingredienti evoluti e innovativi, al servizio dei professionisti.
Differenziare le referenze sulla base delle diverse applicazioni ed esigenze produttive è un must. Le aziende offrono prodotti specifici per panificazione, pizzeria e pasticceria; lieviti madre biologici, coltivati su farine rustiche e diverse dal grano, oltre a prodotti arricchiti con altri ingredienti, come semi, cereali, germe di grano.
IL FUTURO E’ ATTIVO
Molto spesso, gli ingredienti a base di lievito madre essiccato non sono attivi, ovvero non sono in grado di far partire la fermentazione dell’impasto senza l’aggiunta in ricetta di lievito di birra.
Recentemente, tuttavia, le aziende stanno sviluppando referenze che contengono componenti attive, permettendo di evitare questo passaggio e semplificando e velocizzando ulteriormente le lavorazioni.