Ezio Marinato: tutte le forme del pane

Tra i massimi esperti italiani di panificazione, campione europeo e mondiale, Ezio Marinato può essere definito un artigiano-artista della lievitazione, con un obiettivo chiaro: rivalutare il ruolo e la competenza dell’Italia nel mondo. Il suo motto? Il punto di partenza non sono le ricette, ma le idee. Lo abbiamo intervistato a Pianiga, in occasione del suo recente corso presso Hangar 78

LE ORIGINI

Panificatore di terza generazione e originario della provincia veneziana. Ezio Marinato è uno dei più grandi esperti di panificazione a livello internazionale. Una vita dedicata al mondo pane, accompagnata da una profonda conoscenza e una straordinaria professionalità.

RICONOSCIMENTI

Tutto questo lo ha portato alla selezione per la Nazionale Panificatori nel 2001, la conquista del Campionato di Panificazione a Bulle, in Svizzera, nel 2002, e del Mondial du Pain nel 2007, a Lione. Consulente e docente, collabora anche con riviste di settore, è autore di pubblicazioni e ospite di trasmissioni televisive. Tra queste Uno Mattina, la Vita in Diretta e Linea Verde.

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Come è nata la passione per i lievitati?

Ad essere sincero, mi è stata imposta. Volevo fare il meccanico. Da ragazzino ero invece costretto ad alzarmi quando fuori ancora era notte e spesso mi veniva da piangere. In questo mondo mi hanno spinto i miei genitori: oggi gli sono grato. Non mi vedrei in nessun altro posto e in nessun altro ruolo. Il mio panificio di Cinto è alla terza generazione. Sono nato e cresciuto tra acqua, farina e lievito, sempre con le mani in pasta! Ho frequentato quindi la scuola professionale di panetteria e pasticceria a Cividale del Friuli (con me anche Carlo Pozza e Diego Crosara) e ho capito che quella del pane era davvero la mia strada.

E il salto di qualità quand’è arrivato?

Ho frequentato più corsi possibile: sul cioccolato, sulle torte monumentali e le decorazioni, sull’uso dell’aerografo. Ma l’impasto che lievitava, la materia prima che si trasformava, era quella che amavo di più. Perché dovevo metterci del mio. Secondo me è una sfida continua, ma le difficoltà permettono di crescere. Il salto di qualità è arrivato con il Richemont Club. Durante i vent’anni nell’organizzazione ho ricevuto moltissimo e ho dato altrettanto. Dopo la conquista dei titoli europeo e mondiale si sono attivati meccanismi importanti. Ho infatti iniziato a collaborare con molini prestigiosi e a fare le prime consulenze e docenze.

Oggi di cosa si occupa?

In panificio mi occupo principalmente dei grandi lievitati e dello sviluppo dei nuovi prodotti, ma ormai la mia attività si svolge prevalentemente fuori. Sono consulente per le aziende e docente presso alcune scuole alberghiere e di specializzazione in Italia.

Qual è il prodotto che la rappresenta di più?

Tutto il mondo del pane, perché è quello che mi ha fatto conoscere. Mi piacciono i lievitati da ricorrenza e i prodotti da colazione. Non amo invece la pasticceria fresca: troppo sofisticata per me, non la sento nelle mie corde.

Quali maestri l’hanno ispirata di più?

Mio padre, innanzitutto. Tra tutti i professionisti che ho incontrato, l’unico consulente che ho voluto a casa mia per dei consigli è stato Achille Zoia.

Quali progetti ha nel cassetto?

Mi piacerebbe riuscire a valorizzare il prodotto italiano nel mondo, far capire che ci siamo anche noi. È una frase molto forte, ne sono consapevole, ma sono davvero stanco di quello che vivo e sento quando sono all’estero.

Come gestisce lieviti e impasti?

Un vero panificatore deve saper usare tutto, in ogni condizione. Solo allora può dire di essere veramente un professionista. C’è il lievito madre, ma ci sono anche il lievito compresso, la biga, la pasta fermentata e il poolish, ci sono gli impasti morbidi e quelli duri. Il mondo della panificazione è complesso. Oggi noto che ci stiamo purtroppo allontanando dal vero pane italiano e ci avviciniamo a un risultato che non è “nostro”. È senz’altro bello, è indubbiamente buono, ma è anche sempre meno italiano. Quest’uniformità di prodotto non fa bene al nostro mondo.

Trova il tempo per qualche hobby?

Dedico tutto al mio lavoro, è la mia grande passione. E, ovviamente, alla mia famiglia: ho la fortuna di avere accanto una donna splendida e intelligente e tre figli meravigliosi.

Il più grande pregio e difetto?

Tra i pregi, direi la generosità e il mio desiderio di condividere le conoscenze. Difetti? Ne ho tanti, basta chiedere a mia moglie! Forse tra i peggiori c’è il pretendere troppo da me stesso. E sono permaloso, un vero scorpione!

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