La tradizione vince sempre, anche se contaminazioni e sperimentazioni sono all’ordine del giorno. L’importante è preparare una frolla a regola d’arte e conoscere perfettamente gli ingredienti per creare abbinamenti perfetti
Per lo chef patissier Diego Crosara la crostata, quella vera, è classica. Ci sono poi molte evoluzioni in termini di forme e farciture, tanto da rendere difficile tracciare la linea di demarcazione che separa una crostata vera e propria da quelle preparazioni che fanno capo alla categoria delle torte moderne. «La crostata – afferma – ha una sua tradizione e deve essere realizzata con materie prime di qualità indiscutibile. Per la frolla prediligo il metodo classico, non sabbiato, che prevede di montare burro e zucchero, e di aggiungere in seguito aromi, uova e, alla fine, le farine. Scelgo questo metodo per la friabilità del prodotto finito e utilizzo burro in quantità variabile dal 40 al 60%. Il metodo sabbiato, caratteristico della frolla sablée, prevede invece percentuali di burro superiori al 70%, tipiche dei frollini inglesi (shortbread). Nella sua preparazione il rispetto delle temperature è fondamentale: se nel metodo sabbiato il burro deve essere piuttosto freddo (8°/12°C), in quello classico varia da 16° a 20°C. Per la frolla scelgo il burro, preferibilmente italiano e di latteria, perché non ricerco particolari performance tecniche, tipiche dei burri frazionati, ma piuttosto un buon sapore di latte e panna. La farina, poi, deve essere debole, con W compreso tra 160 e 180. Sono ottime anche farine rustiche, che conferiscono un gusto particolare».
Ernst Knam, titolare dell’omonima pasticceria milanese sceglie la frolla classica per le sue crostate. «Inserisco prima la materia grassa con lo zucchero e in un secondo momento i liquidi con le farine. Preferisco questo ad altri metodi, per esempio quello sabbiato o inverso, perché dopo la cottura la frolla risulta più croccante». La crostata simbolo del maestro Knam non poteva che essere quella al cioccolato: «Farcita con crema pasticciera al cacao – aggiunge – che con la sua morbidezza è un connubio perfetto con una preparazione di questo tipo». Anche per Ernst Knam la scelta degli ingredienti è fondamentale: «Utilizzo rigorosamente burro, che conferisce ottimo gusto e aroma e, in cottura, contribuisce a rallentare la fuoriuscita del vapore, garantendo un ottimo sviluppo della frolla. Creando una parziale barriera impermeabile, in grado di aumentare il volume, diminuisce la necessità di lieviti chimici. Per quanto riguarda lo zucchero, preferisco quello semolato, che conferisce struttura consistenza e croccantezza alla frolla». Una volta creata la base, le farciture possono prevedere gli ingredienti più disparati, a patto che il professionista conosca perfettamente le materie prime che utilizza. «Un grande classico della mia pasticceria – racconta – è la crostata con sale di Maldon, zucca, cioccolato e pistacchi in superficie: può sembrare un abbinamento strano, ma è diventata un must nel mio negozio. Richiestissima è anche la crostata al cioccolato con peperoncino, fino ad arrivare alla variante con aglio nero fermentato. Nulla è impossibile, se si sa come trattare gli ingredienti».
Andrea Bonati, della Pasticceria Bonati di Paladina (BG) ci racconta infine come preparare una perfetta crostata gluten free. Come in ogni dolce da forno, quando si va a togliere uno degli ingredienti chiave, ovvero la farina, è sempre necessario ricostruire, nell’impasto le sue caratteristiche. Fortunatamente, nella frolla non è così difficile come lo è invece nei prodotti lievitati o nella sfoglia. «Partiamo dalla funzione nella farina nell’impasto – spiega Andrea Bonati – ovvero quella di assorbire l’acqua e apportare proteine, necessarie allo sviluppo di una buona maglia glutinica. Generalmente la sostituisco con un blend di amidi di mais e riso, fibre come l’inulina, destrosio per una migliore colorazione e addensanti rigorosamente naturali, come guar o psyllium, che a differenza delle cellulose, sono perfettamente digeribili dal nostro organismo. Il resto della ricetta resta lo stesso: zucchero, uova e burro». Con alcuni accorgimenti e tanta, tanta tecnica per ottenere un risultato impeccabile.