Semifreddo che passione

Il semifreddo è un dolce da tenere in grande considerazione, sia in gelateria che in pasticceria a patto che la proposta sia ragionata, ben costruita e presentata al meglio

L’Italia vanta una lunga tradizione del semifreddo e, per aiutarci a comprendere le radici di questa preparazione, abbiamo chiesto aiuto a Paolo Bettelli, direttore della Scuola Italiana di Gelateria. «La tradizione italiana del semifreddo comincia ad affermarsi nella prima metà del ‘900, quando in un testo di Giuseppe Coccia si parla, per la prima volta, di un gelato alleggerito con panna montata chiamato, appunto, semifreddo.

Negli ultimi dieci anni questo dolce è diventato un vero e proprio cardine della pasticceria moderna perché sposa qualità, shelf-life e varietà della proposta. Le opportunità che offre sono molteplici: è un dolce ottimo per la produzione giornaliera, ma si presta anche a ricorrenze particolari ed è perfetto come dessert in ristorazione, magari proposto in forma di monoporzione. Creatività e abilità del professionista possono creare ottimi semifreddi a partire da ogni ingrediente, tanto che parlare di tendenze è difficile, anche se il cioccolato riveste sempre un ruolo di primo piano».

Ma cos’è esattamente un semifreddo?

Riccardo Magni, docente e consulente di pasticceria, ci aiuta a dare una definizione di questa famiglia di preparazioni: «Il termine è squisitamente italiano; non esiste una codifica ufficiale, ma possiamo definirlo come una preparazione leggera e cremosa pensata per essere consumata a temperature prossime agli 0°C». È proprio la temperatura di servizio a fare la differenza tra semifreddi e mousse, bavaresi e chantilly, che invece devono essere servite sempre a temperatura positiva.

Gli ingredienti base

Per realizzare un semifreddo non servono molti ingredienti: uova, zucchero, panna e – naturalmente – l’elemento che caratterizza il gusto, sia esso cioccolato, una pasta di frutta secca, una purea di frutta fresca. Gli zuccheri giocano un ruolo fondamentale, non solo per conferire dolcezza alla preparazione, ma perché dal loro corretto bilanciamento dipenderà la riuscita stessa del dolce. «Per ottenere un punto di congelamento tecnicamente adeguato – spiega Magni – e contemporaneamente un grado di dolcezza adatto a un dolce contemporaneo, è necessario utilizzare miscele di zuccheri, come sciroppo di glucosio o destrosio. Quanto alle uova, l’uso di un prodotto pastorizzato ci mette al riparo da ogni problematica igienico sanitaria e ci permette di lavorare in sicurezza. Resta però fondamentale lavorare sulle cotture, per ottenere una corretta coagulazione delle proteine dell’uovo, che garantisca una struttura stabile nel tempo».

Inserire in produzione un’offerta di semifreddi rappresenta un’opportunità interessante sia per la pasticceria, che può in questo modo diversificare l’offerta dolce, soprattutto nel periodo estivo, sia per la gelateria, che arricchisce la propria proposta andando oltre il gelato. «Le opportunità sono interessanti per entrambi i canali – sottolinea Riccardo Magni – purché si tratti di un’attività fatta seriamente, continuativamente e con impegno. Il semifreddo deve avere, in vetrina, la stessa dignità di tutti gli altri dolci, sia per la cura nell’estetica sia per la qualità della preparazione. Può essere modellato in forma di torta o di monoporzione e nella sua costruzione occorre tenere conto della corretta alternanza di gusti e consistenze, con l’inserimento di basi da forno, elementi croccanti, gelée e salse».

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