Farine e mix per panificazione: i trend del mercato

Possibilità di diversificare facilmente l’offerta e ritorno a gusti autentici di un tempo sono le macrotendenze a cui devono allinearsi farine e mix per panificazione

È finita l’era delle panetterie che sfornavano grandi quantità di poche tipologie di pane. Oggi la parola d’ordine è diversificazione. Il panificatore deve essere in grado di proporre pani nuovi, per forme e ingredienti, di cavalcare il trend healty, ma anche quello del ritorno ai sapori antichi e dell’italianità della filiera. Senza dimenticare di ampliare la propria offerta con pizze, focacce, sostitutivi del pane e dolci di qualità. Mugnai e industrie del bakery sono pronti ad affiancarlo in questa sfida.

Farine: diversificazione al servizio dell’artigiano

Secondo le stime di Italmopa i volumi di farine destinate alla produzione di pane e sostitutivi raggiunge, in Italia, circa 2,5 milioni di tonnellate, che scendono a 2,25 milioni considerando il solo pane. I quantitativi destinati al canale artigianale sono circa 1,5 milioni di tonnellate. Giorgio Agugiaro, presidente della sezione Molini a frumento tenero di Italmopa, Associazione Industriali Mugnai d’Italia evidenzia i profondi cambiamenti che stanno coinvolgendo la panificazione artigianale in Italia, dall’innovazione di prodotto alla diversificazione del servizio: «Si sta sviluppando un’offerta multiformat, quale quella dei bakery café o delle panetterie-gastronomie, mentre l’offerta dei prodotti da forno diventa sempre più ampia e interessa non solo le numerose tipologie di pane, ma pasticceria da forno, brioche, pizza e prodotti da ricorrenza. I panificatori, e di conseguenza i molini, seguono i trend del momento che consistono nella ricerca di farine alternative come quelle bio, integrali o di cereali diversi. Molti molini hanno investito sulla produzione di farine rustiche ottenute dalla macinazione di tutte le parti del chicco e si sta ampliando la lavorazione di cereali particolari, trasferendo le nuove tendenze di consumo alla produzione. La diversificazione dell’offerta di panificazione si riflette anche, e non poteva essere altrimenti, sulla produzione di farine che rispondono ormai pienamente alle richieste di diversità e varietà provenienti dal mercato».

Mix: soluzioni per ogni esigenza

Il mondo dell’arte bianca è composto da oltre 20mila panifici artigianali che nel 2018 hanno prodotto pane, dolci e prodotti da forno per oltre 2,2 milioni di tonnellate. «Dopo anni di calo – spiega Palmino Poli, presidente di Aibi, Associazione Italiana Bakery Ingredients – il comparto della panificazione si è stabilizzato proprio grazie al pane, che rappresenta il 70% del mercato.

Un pane nuovo, realizzato con materie prime selezionate, che oggi costituisce il 35% del fatturato delle panetterie. La tendenza si lega alla ricerca di nuovi tipi di pane, all’attenzione per l’origine dei prodotti e alla riscoperta dei sapori di una volta.

Una domanda così variegata esige una risposta altrettanto diversificata e ha stimolato le aziende verso l’innovazione, finalizzata a prodotti naturali, biologici, free from o senza. Il che spiega la passione per il pane cosiddetto funzionale e per la lievitazione naturale».

Altri trend rilevanti, secondo Poli, sono quelli della sicurezza alimentare e della sostenibilità: «Mix e miglioratori – aggiunge – hanno visto crescere la loro reputazione perché sicuri igienicamente e realizzati con materie prime certificate. Senza la capacità di innovazione del comparto dei semilavorati oggi non sarebbe possibile produrre pane per regimi alimentari specifici in cui il “senza” risulta fondamentale. Va in questa direzione anche il tema del clean label».

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