L’emozione delle cose semplici

Questo il leitmotiv che guiderà tutte le attività del team Culinary Advisor Debic nel corso del 2019. In questa occasione, Giuseppe Gagliardi ha trasformato la ricetta di un semplice bignè in una straordinaria specialità

Cosa può fare il pasticcere italiano per distinguersi dalla massa e attrarre sempre nuovi clienti? Stupire con semplicità è una delle risposte più efficaci che possiamo dare, oggi. Le cose semplici, quando sono fatte a regola d’arte, colpiscono diritto al cuore, perché parlano una lingua comprensibile e immediata, per tutti. Tanti professionisti fanno ancora i bignè come si facevano 40 anni fa, ma oggi, grazie all’evoluzione dell’ingredientistica e della tecnologia, è possibile restituire un prodotto molto più raffinato, che eccelle in termini di gusto e consistenze.
«Il prodotto che vi presento – racconta Giuseppe Gagliardi, esperto pasticcere, consulente e Culinary Advisor Debic – è una delle delizie che ricordo con più emozione, risalenti alla mia adolescenza, quando le sfornava la storica Pasticceria Vincenzo Amore di Torino, dove ho mosso i primi passi del mestiere. Si tratta di un bignè cotto sopra un dischetto di sfoglia, arricchito con craquelin, farcito con crema alla nocciola e decorato con un ciuffo di panna e una meringhetta con granella di nocciole. Un tripudio di golosità, semplice e al contempo scenografico, da proporre nel banco delle mignon o come monoporzione. «La ricettazione, per quanto apparentemente semplice – spiega Gagliardi – è frutto delle più recenti tecniche produttive, messe a punto in anni di studi e sperimentazioni con i prodotti a marchio Debic. Prendiamo per esempio la ricetta della crema pasticcera che prevede alcune accortezze tecniche, per offrire qualcosa di alternativo, leggero e gustoso. Una crema che non contiene latte, ma solo panna aggiunta nella fase iniziale e anche in decottura per interrompere l’inerzia termica e non denaturare le proteine. Il passaggio al cutter, nel momento in cui si aggiunge la pasta di nocciole, invece, serve per creare un’emulsione stabile e un effetto vellutato al palato. L’impasto del bignè presenta un contenuto di burro doppio rispetto alla farina, a differenza di come si faceva una volta, con un risultato completamente differente: la membrana del bignè diventa estremamente sottile, creando un involucro vuoto che si scioglie in bocca e racchiude perfettamente la farcitura. Il craquelin, di derivazione francese, non è altro che una frolla senza uova che, messa sul bignè, in cottura, fa da barriera e permette all’impasto di svilpparsi al massimo, mantenendo una bella forma tondeggiante. Anche la pasta sfoglia è particolare, perché prevede solo l’utilizzo di panna nel pastello, ed è studiata per una pasticceria raffinata, che non sviluppa troppo in volume, ma mantiene una struttura regolare. La cura nella produzione di queste basi, che sono la quotidianità di qualsiasi laboratorio artigianale, abbinata alla qualità delle materie prime, regaleranno ai vostri clienti l’emozione che cercano quando entrano nella vostra pasticceria».

Speciale alla nocciola

Crema pasticcera alla nocciola
900 g Acqua
600 g Panna 35% White Debic
400 g Zucchero
400 g Tuorli d’uovo pastorizzato
200 g Pasta di nocciola “pura”
60 g Destrosio
80 g Amido di riso
50 g Amido di mais
1/2 n Baccello di vaniglia
2 g Sale

Portate a ebollizione 500 g di panna con l’acqua, il sale e il destrosio. Versate sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Cuocete fi no ad addensamento ideale e decuocete con 100 g di Panna 35% White Debic e la pasta nocciola. Passate nel cutter per 30 secondi. Versate su una placca di acciaio sanifi cata, coprite con pellicola a contatto e abbattete a +4°C.

Pasta sfoglia
1000 g Farina “sfoglia” W320
1000 g Prima Blanca Debic
500 g Burro Croissant Debic
15 g Sale

Impastate grossolanamente la farina con Prima Blanca Debic e il sale. Avvolgete l’impasto in un foglio di nylon e mettete a riposare per 12 ore in frigorifero. L’indomani, incassate Burro Croissant Debic e laminate con 2 pieghe da 4 e 2 da 3, rispettando i vari riposi di circa 30 minuti fra una piega e l’altra. Appena l’impasto sarà pronto, stendetelo a uno spessore di 2 mm e fatelo stabilizzare in frigorifero per 20-30 minuti. Utilizzate dei coppapasta a forma di margherita per realizzare dei dischetti di 4 cm di diametro e posizionateli negli stampi di metallo per tartellette.

Craquelin
180 g Zucchero
180 g Farina debole
150 g Burro Cake Debic

Amalgamate a bassa velocità tutti gli ingredienti. Stendete tra due fogli di carta da forno un rettangolo di 40×60 cm e dello spessore di 2 mm. Conservate in freezer. Coppate nella dimensione voluta e applicate sul bignè prima di cuocere.

Bignè doppio burro
600 g Uova intere pastorizzate
350 g Burro Cake Debic
250 g Acqua
175 g Farina W380
5 g Sale

In una casseruola portate a bollore l’acqua con il sale e Burro Cake Debic tagliato a cubetti. Appena giungerà a ebollizione e il burro sarà fuso allontanate la casseruola dalla fonte di calore e unite la farina. Incorporate e amalgamate bene mescolando con una spatola in silicone in plastica rigida. Rimettete sulla fonte di calore e portate a cottura mescolando continuamente. Mettete l’impasto cotto nel cutter e fate svaporare. Incorporate le uova, versandole in maniera progressiva e continuativa. Verifi cate la consistenza ed eventualmente aggiungete dell’albume. Dressate i bignè sui dischetti di pasta sfoglia, abbattete in positivo e posizionate sulla superfi cie di ogni bignè i dischetti di craquelin. Infornate a 180°C e cuocete per 15-22 minuti, a seconda della pezzatura, con valvola aperta.

Montaggio e finitura
q.b. Prima Blanca Debic
q.b. Meringhette con granella di nocciole

Farcite i bignè con la crema alla nocciola. Rifinite con una rosetta di panna Prima Blanca Debic e una meringhetta con granella di nocciole.

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