Edouard Bechoux, la rinascita del gusto

Nel suo locale Le chocolat d’Edouard a Florenville, in Belgio, Edouard Bechoux ha sperimentato e messo in atto tutto il suo talento come maestro cioccolatiere, ma anche come imprenditore e innovatore. Il suo successo dipende dal fatto che non si è mai fermato alla qualità dei suoi prodotti, ma ha sempre saputo andare oltre, grazie all’apertura verso il mondo, all’incessante curiosità, allo studio e al ragionamento autonomo.

Quali sono le tendenze nel campo del cioccolato artigianale a livello internazionale?

Sono a stretto contatto con ciò che accade in Francia – in quanto abito a 1 ora da Reims – così come conosco bene la realtà del Belgio, in particolare di Bruxelles. Posso dire che le tendenze più marcate in questo momento sono la “naturalezza” e il “cioccolato di origine”. In più la clientela chiede vengano rispettati i principi di “sostenibilità” da parte dei produttori, per la qualità della vita e del pianeta. In generale stanno emergendo i coloranti vegetali e il consumo di cioccolato fondente o al latte. Il cioccolato bianco è utilizzando più che altro per essere colorato e nella realizzazione di soggetti di fantasia, soprattutto per Pasqua. In calo la richiesta di cioccolatini alcolici, mentre è in ascesa la frutta in vista dell’estate, in coda le spezie, il tè, e le piante aromatiche (menta, rosmarino, cardamomo…) .

Ci puoi raccontare qualche format innovativo di cioccolateria o pasticceria a livello internazionale?

Una delle soluzioni più diffuse è quella della produzione a vista. Arriva anche il “bean to bar” in duplice versione: chi lo propone perché è alla base del suo business e chi lo fa per motivi di immagine. Nel primo caso il cioccolatiere produce esso stesso il suo cioccolato a partire dalla tostatura delle fave di cacao, operazione che a mio avviso non è sostenibile se si è sotto una media di 40 tonnellate annue e a un prezzo di vendita inferiore a 100 euro al kg. Nel secondo caso la produzione è mostrata in piccola scala (un tostatore, un sacco di fave e una piccola boule di concaggio) per connettersi al processo produttivo che dà vita al cioccolato, affascinando notevolmente il cliente.

Qual è lo stile della Pasqua 2019 proposto da Ariba?

Vogliamo che lo stile di Ariba sia :

  • Cioccolatoso (goloso)
  • Fantasioso (coinvolgimento di tè particolari, spezie e formaggi, super food anti-ossidanti, cioccolato del piacere : cioccolato al latte e frutti secchi salati…)
  • Pragmatico: ricette semplice basate su l’eccellenza dei prodotti

Le caratteristiche distintive di questa linea di cioccolato? Ariba è per chi…?

Ariba è un cioccolato per i professionisti che cercano altri sapori. Il cioccolato Ariba è in piena evoluzione perchè vive con la sua epoca. Infatti c’è molto spazio nel catalogo per le nuove referenze su cui stiamo lavorando.

Quando ti viene un’idea, quali sono i passaggi per arrivare a tradurla in un prodotto in vendita?

Ogni professionista ha il suo processo creativo. Per quanto mi riguarda, i miei passaggi sono più o meno questi: metto a fuoco un’idea che deriva il più delle volte dall’ascolto dei clienti. Poi realizzo un campione che viene assaggiato dalla squadra e dai clienti. I clienti compilano una scheda che ci permette di capire se il dolce o il cioccolatino è troppo dolce o grasso o secco, se manca di sapori o se qualche aspetto non è gradevole. Poi viene esaminato il Look (aspetto visivo) e infine come tradurre questo dolce in produzione. Se alcuni passaggi sono incerti vengono chiariti, in modo che quando viene messo in produzione possiamo ripeterlo con successo.

Scopri qui la ricetta della Colomba

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