La parola d’ordine per Sebastiano Caridi è “fare”. Sempre alla ricerca di una nuova sfida da affrontare, il pastry chef di origini calabresi ha conquistato il cuore di Faenza con la sua pasticceria creativa e le sue proposte di mignon
C’è una frase sul profilo Facebook di Sebastiano Caridi. È quella che sua moglie Claudia gli disse quando, giovanissimo, si trovò a prendere la decisione che gli avrebbe cambiato la vita. La stessa che lo guida ogni singolo giorno ancora oggi: “Non avere paura di sognare, vivi per realizzare i tuoi sogni”.
Quella frase, Sebastiano, se l’è impressa nella testa e nel cuore e i suoi sogni li ha realizzati tutti, uno a uno, «ma il cassetto è sempre pieno – dice con il sorriso di chi non si vuole fermare e ha già in mente quello che verrà dopo – e non mi stancherò mai di realizzarli tutti». Classe 1988, da quel cassetto Sebastiano ha già tirato fuori un bel po’ di risultati. Cresciuto tra lieviti e fruste a Reggio Calabria, dove guardava ammirato il padre creare dolci e lievitati, oggi è alla guida – con il socio Giorgio Gonelli – del locale al 48 di Corso Saffi a Faenza.
Al grande pubblico è noto per la sua vittoria alla seconda edizione del talent show firmato da RaiDue Il più grande pasticcere. I professionisti del settore lo conoscono (anche) per il suo ruolo nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, di cui è membro dal 2018, e per il recentissimo ingresso tra i Maestri Made in Cast. Una fucina di creatività e professionalità, con le mani che si muovono veloci e la testa che corre ancora di più. «Vincere un talent è un bel trampolino, ma anche una responsabilità importante: devi dimostrare che sei veramente all’altezza di ciò che hai fatto. Per questo, dal 2016, mi sono rimboccato ancora di più le maniche e ho studiato, studiato e studiato. Essere oggi maestro nelle stesse aule in cui, una manciata di anni fa, sono stato studente è una soddisfazione e una grande emozione».
La tua pasticceria è…
Creativa, innovativa, ma anche molto tradizionale. A guardare il mio banco non si direbbe, con le nostre 30 tipologie di mignon e torte glassate, ma io mi sento molto legato alla tradizione. D’altronde nulla è più rivoluzionario e innovativo del prendere un dolce classico e farlo “a modo mio”. Un tiramisù al caffè resta un tiramisù al caffè anche in mignon, monoporzione, torta o macaron. Ho scelto di orientarmi verso la purezza del gusto e delle forme, la pulizia e la semplicità del sapore sono i cardini della mia produzione che mette al centro la bontà.
Cioccolato che passione
Puoi dirlo forte. E pensare che quando lavoravo con mio padre lasciavo che se ne occupasse lui, perché lo ritenevo un impegno troppo importante. Poi, in Cast, con il cioccolato è scoppiato quell’amore che, grazie a Stefano Laghi – col quale ho lavorato per quattro anni prima di arrivare a Faenza –, si è definito e raffinato. Oggi il cioccolato è “l’angolo tutto per me”, quello a cui mi dedico quando voglio rilassarmi e staccare da tutto. Il cioccolato pretende attenzione totale: o segui i suoi tempi o butti tutto. Quest’anno abbiamo lavorato circa 6mila chilogrammi di cioccolato, di cui 1/3 in pralineria, il mio grande amore. La pralineria è l’arte che più mi rappresenta perché mi permette di realizzare abbinamenti con spezie e aromi che si sprigionano al morso. Una delle mie preferite è con origano e limone, e l’origano arriva direttamente dalla mia Calabria.
Quanto sei esigente sulla scelta della materia prima?
Per il cioccolato, come per tutto, molto. Ritengo che origine e lavorazione del cioccolato che utilizziamo sia di fondamentale importanza. Monitorare l’intero processo di produzione è fondamentale, l’origine ha la stessa importanza del metodo di raccolta e di tostatura. Poi c’è l’opera del pasticcere, ma non solo. Il nostro team di sala è stato formato per accompagnare il cliente nella scelta del cioccolato perfetto per sé e per il momento. Al cliente vengono presentate diverse opzioni ed è lui a crearsi, per esempio, la cioccolata in tazza perfetta.
Per la nuova linea di creazioni dedicata alla natura hai scelto il cioccolato…
Sì, non poteva mancare. L’ho dedicata ai miei bambini, che mi hanno fatto vedere
il mondo con i loro occhi. Si tratta di un progetto che verrà sviluppato nei prossimi tre anni e che parte, per Pasqua, con questi tre soggetti ispirati al mondo degli insetti: una coccinella, un bruco e una piccola ape. Da tempo cercavo un mio tema, una cifra stilistica che fosse indiscutibilmente solo mia. Un pomeriggio giocavo con i miei bambini e loro mi hanno improvvisamente aperto gli occhi: mi sono accorto di come basta un accenno di forma per stimolare l’immaginazione. Se un bicchiere può diventare un palazzo, allora anche un guscio di cioccolato può diventare una coccinella. Vedere “quello che non c’è” è molto semplice, se lasci che la fantasia corra. Nei prossimi due o tre anni ho intenzione di lasciare correre la mia fantasia per creare una linea di soggettistica dedicata alla natura. Tutti soggetti realizzati in cioccolato, completamente edibili in ogni loro parte – anche il piedistallo per intenderci – realizzati con tutte le tecniche, dallo stampato allo spruzzato, al cristallizzato, al silicone. Una bella prova di tecnica e fantasia che già mi emoziona.
Cosa fa capolino dal cassetto?
Un progetto a cui io e Giorgio teniamo tantissimo: un nuovo punto vendita in una grande città. Ci sentiamo pronti. Abbiamo fatto tanto e non vogliamo fermarci.
Scopri qui la ricetta della Torta alla Vaniglia