Esplosivo Leonardo Di Carlo

L’esplosivo Leonardo Di Carlo ci dà qualche consiglio per ottenere buoni risultati, quelli che durano a lungo. Il “Paradigma Leonardo” prevede che un grande pasticcere sia prima di tutto un bravo imprenditore, poi che sappia produrre dolci eccellenti e sia capace di farli apprezzare

“Evoluzione in Rivoluzione” è il titolo dell’ultima fatica del vulcanico Leonardo Di Carlo, pasticcere di fama nazionale e internazionale che ha saputo conquistarsi un ruolo di primo piano come “Pastry consultant” per attività artigianali e aziende. Anche l’insegna della sua scuola di pasticceria, “Pastry concept”, la dice lunga sulla sua filosofi a e il suo approccio al mestiere: «il mio modo di concepire i dolci – afferma Di Carlo – è costantemente in evoluzione. Gli ingredienti della pasticceria sono ormai parte del mio Dna e per me comporre un dolce è seguire un’ispirazione – o semplicemente usare ciò che trovo in frigorifero – con la certezza del risultato finale, che mi prefiguro nella mente e nel palato».

Ma il suo concept di pasticceria non si ferma alla creazione di dolci esteticamente perfetti e dal gusto straordinario: «il mio lavoro, oggi – continua il maestro – è quello di insegnare un vero e proprio metodo al pasticcere, che gli permetta di rivoluzionare le sue abitudini e passare meno tempo possibile in laboratorio, per dedicarsi alla famiglia e agli hobby. Le mie parole d’ordine sono semplifi care e razionalizzare: la torta che vi propongo in queste pagine è montata in un unico anello, senza inserti di diverse dimensioni, perché dobbiamo semplificare i processi per ottimizzare i costi. Dobbiamo quindi risparmiare tempo e manodopera senza perdere una virgola in bontà e bellezza. Le tecniche mirabolanti sono richieste nei concorsi, non nel lavoro di tutti i giorni. Il mio ultimo libro, che prosegue il percorso della pubblicazione precedente, “Tradizione in Evoluzione”, considerata la bibbia della pasticceria, si fonda proprio su questo concetto: sulla possibilità, per ognuna delle 12 famiglie di prodotti che prendo in considerazione, di partire da un unico impasto e poi diversifi carlo a cascata in produzione, arrivando a ottenere una linea con ampie declinazioni. Per esempio, partendo da 50 kg di cake bianco per ricavarne uno alla nocciola, uno al limone, uno senza lattosio e così via. In questo modo si riempiono i forni e si risparmia energia, poi, grazie alla catena del freddo, si possono conservare perfettamente i prodotti e avere sempre le vetrine piene. Alcune decorazioni si possono produrre a cadenza annuale, altre ogni sei mesi, altre ogni tre. Le commesse devono essere altamente motivate nel loro ruolo: dal loro atteggiamento, in un mercato fortemente competitivo, dipende il 50% delle vendite. Devono saper spiegare in modo semplice ma speciale il vostro biscotto più semplice o la vostra ultima creazione innovativa. Nella torta Nobile Risveglio abbiamo alla base un biscuit al pistacchio con un cremoso alla nocciola molto fresco, delle amarene candite autoprodotte, e una chantilly leggera. Infi ne un crumble alla mandorla, un cristallino di zucchero e delle meringhette. Nulla che si possa rovinare in conservazione. Io rimango sul classico perché è questo che chiede il pubblico. Ma, anche nella tradizione, bisogna trovare la propria identità: quando un pasticcere trova la sua cifra stilistica ha fatto centro. Proprio come ha centrato l’obiettivo l’azienda Eurovo lanciando la Élite: ovoprodotti di qualità eccellente, con uova di galline allevate a terra, di categoria A, 100% italiane e provenienti da una fi liera interamente controllata e certificata».

Scopri qui la ricetta di Torta Nobile Risveglio

© Riproduzione Riservata
Related Posts