Specialty Coffee Association: verso il caffè di qualità

Per definire la qualità del caffè non è sufficiente la degustazione, ma occorre guardare a ogni passaggio della filiera, dalla coltivazione alla selezione, dalla tostatura al servizio

Cristina Caroli, coordinatrice della Specialty Coffee Association Italy, ci spiega il significato del termine specialty coffee e ne illustra potenzialità e opportunità per le caffetterie italiane. 

Qual è il significato specialty coffee?
Questo termine, sempre più diffuso, definisce un caffè di qualità eccellente, di cui sono note la provenienza e le lavorazioni; un caffè che presenta caratteristiche organolettiche di pregio (al pari dei grandi vini o oli), che gli derivano da una qualità intrinseca, ovvero dal suo varietale, ma anche da terroir, lavorazione, tostatura e servizio.

Come si stabilisce se un caffè risponde a questi requisiti?
Al caffè, dopo l’assaggio alla cieca, viene attribuito un punteggio da degustatori professionisti, sulla base di parametri uguali per tutti. Ciò ne definisce il pregio fino ad arrivare ai cosiddetti 90 Plus, ovvero oltre 90 punti su 100, indicativi di caffè di riferimento e di valore molto elevato. Esattamente come alcune bottiglie nel mondo dei vini.

Qual è il ruolo dei diversi attori della filiera nell’ottenimento di un caffè specialty?
Apprezzo molto questa domanda perché mi consente di porre l’accento su un concetto che secondo la nostra Associazione è fondamentale per definire specialty un caffè gustato in tazzina: la filiera. Il concetto di eccellenza specialty si applica a ogni step che il prodotto caffè subisce nel suo viaggio della pianta alla tazzina, fino alle labbra del cliente. Ogni passaggio è cruciale e può inficiare il lavoro di alto livello fatto nel passaggio precedente.

Dove inizia e dove finisce la filiera del caffè?
Si parte da una pianta geneticamente straordinaria, coltivata con le migliori tecniche, che dà un frutto raccolto selettivamente e poi lavorato per esaltarne caratteristiche e pregi fino ad ottenere un seme secco, nuovamente selezionato, che deve essere trasportato a regola d’arte fino al paese di consumo, ove sarà tostato per esaltarne il bouquet di sapori e profumi. Poi occorre consegnarlo, fresco e fragrante, a un barista professionista in grado di estrarne la qualità dosandolo, curando macinatura, temperatura e tempi di estrazione, per far arrivare intatto questo patrimonio in tazzina. Senza dimenticare il servizio: il professionista dovrà guidare il cliente a un’analisi sensoriale rendendo l’assaggio una vera esperienza di gusto.

L’attenzione all’ambiente è importante nella produzione di uno specialty coffee?
Il tema della sostenibilità ambientale è di grandissima attualità in tutto il mondo, per quanto riguarda la pianta del caffè su questi temi si gioca la sua sopravvivenza. Troppo spesso purtroppo i paesi produttori a causa di pratiche agricole antiquate o addirittura errate, producono dei veri e propri danni al territorio, durante la lavorazione del prodotto caffè.
Mediante corrette tecniche agronomiche, che possono essere oggetto di uno scambio (ovvero i paesi consumatori esportano cultura e tecnologia, i paesi produttori ricambiano con un prodotto migliore ed ecosostenibile) tra i paesi consumatori e paesi produttori, si può arrivare a preservare meglio l’ambiente per un futuro migliore per le generazioni a venire e per allungare la vita del prodotto caffè che al momento è in serio pericolo.

Quali sono questi rischi?
La pianta del caffè subisce modo drammatico il cambiamento climatico, per la sua incapacità di adattamento al variare delle temperature e delle condizioni metereologiche. Occorre quindi studiarla geneticamente per preservarla e renderla meno vulnerabile. Non parlo di manipolazioni ma di aumentarne la adattabilità.

Ci sono anche aspetti etici e sociali da considerare?
La sostenibilità sociale della coltivazione del caffè è anch’essa drammaticamente attuale, perché milioni di persone ricevono sostentamento dalla produzione di questo prodotto e occorre avere la certezza che non vi siano forme di sfruttamento o sotto retribuzione. Questo lo si ottiene facendo formazione degli operatori e quindi mediante un’ulteriore scambio virtuoso tra i paesi consumatori paesi produttori, esportando educazione e formazione per creare lavoratori qualificati che abbiano maggiori possibilità di ottenere una retribuzione adeguata, in quanto più specializzati e competenti. L’altra scelta strategica è quella di aumentare la disponibilità di spesa per la tazzina, ma a fronte di qualità vera. La politica di prezzi al ribasso uccide le economie locali. Lo specialty, in questo senso, è una importante via di uscita.

Come si posiziona l’Italia nello scenario globale in termini di cultura del caffè di qualità?
La cultura del caffè di qualità in Italia, grazie anche alla nostra associazione, è in fortissima crescita e sta vivendo un momento a elevatissimo potenziale. È venuto il momento di vedere il caffè come un bene di pregio e non come un gesto abitudinario, senza valore e senza piacevolezza. Troppo spesso la tazzina di caffè e di scarsa qualità.
Il consumatore, anche grazie a politiche culturali promosse, per esempio, dai settori del vino e dell’olio, è sempre più propenso a cercare notizie, a comprendere meglio i prodotti, a percepirne il valore e a ricercarne il pregio a livello organolettico. La tazzina non può fare eccezione e il nostro paese può fare veramente molto per l’affermazione della qualità del caffè, vista la quotidianità del gesto e l’affezione della clientela. Se i clienti sapranno chiedere di più, otterranno di più, sono loro che devono sfuggire a un consumo omologato. Per fare un esempio, orami nessuno entra in un’enoteca dicendo “mi dia del vino”, invece ogni giorno si entra in un bar e si chiede “un caffè”.  Questo ci fa comprendere quanto margine di crescita ci sia in termini di richiesta del consumatore e in termini di offerta da parte di chi somministra e produce.

Gli specialty coffee sono prerogativa esclusiva di micro-torrefazioni o anche i brand più noti sono attenti a questa filosofia?
In Italia lo specialty coffee deve tantissimo a fantastiche micro-torrefazioni artigiane che hanno fatto e continuano a fare un lavoro encomiabile per la diffusione del caffè di alta qualità. Ora anche i grandi brand guardano con attenzione a questo settore, mettendo a punto vere e proprie linee di monorigine e un’offerta diversificata. Si tratta di una grande occasione di divulgazione a un pubblico ampio – penso anche a quello della grande distribuzione – del concetto del caffè di singola origine. Non è affatto difficile scorgere negli scaffali pacchetti con indicate le origini (Brasile, Guatemala, Santo Domingo, ecc…) accanto a blend tradizionali. Questo fenomeno è assolutamente positivo e il pubblico sarà sempre più ricettivo e attento a un’offerta diversificata, anche nei locali di mescita e a prendere in considerazione il caffè come bevanda dalle molte sfaccettature e non come una banale, piatta, commodity.

Come può un locale avvicinarsi al mondo dello specialty coffee?
Inizialmente si può affiancare alla miscela consueta un caffè di qualità superiore, una singola origine, uno specialty, magari contattando una delle tante micro-roastery italiane e acquistando piccole quantità di caffè che possano essere messe in un macinino secondario. Tuttavia ritengo che per una offerta di qualità e ben calibrata per il proprio locale, la formazione e il personale qualificato siano requisiti imprescindibili.
Non posso che consigliare, quindi, a tutti coloro che vogliono affiancare una proposta di qualità a quella consueta, di prepararsi e studiare seriamente, in modo tale da poter essere attori di questa proposta e di non subirla attraverso sentito dire o scelte banali. I corsi della nostra Associazione sono eccezionali sotto questo punto di vista perché consentono di approcciare il mondo del caffè di qualità sotto tutti gli aspetti e con la massima professionalità grazie a trainer qualificati in grado di seguire il cliente fino all’inserimento efficace delle referenze nel locale.
Altro consiglio è quello di ricercare baristi che abbiano qualifiche SCA, ovvero che abbiano fatto un percorso di formazione. Il barista SCA è in grado di supportare efficacemente questa scelta.

 

 

© Riproduzione Riservata
Related Posts