L’evoluzione della pizza gourmet

La pizza gourmet è un fenomeno in atto già da diversi anni, che continua a riscuotere successi e vede il moltiplicarsi delle esperienze

Dalle prime esperienze di Simone Padoan a I Tigli di San Bonifacio (Verona) la pizza gourmet ne ha fatta di strada. Se Padoan è stato pioniere in questo nuovo modo di concepire uno dei piatti nazionali per eccellenza, i professionisti che hanno seguito il suo esempio hanno intrapreso percorsi del tutto personali, sviluppando concept unici e originali. Oggi possiamo dire che la pizza gourmet non è certo una moda passeggera, ma un trend destinato a durare, grazie alla ricerca continua di veri e propri maestri del settore.

Ad accomunare la molteplicità di interpretazioni del fenomeno è prima di tutto la modalità di presentazione del prodotto. Tagliato a spicchi per facilitare da degustazione e incentivare la condivisione. Su ciascuno spicchio sono montati, con la grazia e l’eleganza tipiche dell’alta cucina, ingredienti di altissima qualità lavorati secondo le tecniche più innovative della ristorazione, quali le cotture sottovuoto e a bassa temperatura. La pizza gourmet, dunque, diventa l’anello di congiunzione tra il mondo della pizza e quello della cucina e ha il merito di dare a un prodotto da sempre considerato povero e basico, una percezione di più alto livello.

Altro tratto comune alle esperienze di pizza gourmet è quello della ricerca su grani e farine. Si privilegiano farine integrali e di tipo 1 e 2, che conferiscono al prodotto un gusto caratteristico; c’è attenzione alla filiera e alla tipicità dei grani. Le lievitazioni sono lunghe e lente, sia che si scelga il lievito madre sia che si opti per quello di birra. Gli ingredienti del topping, infine, sono tutti di altissima qualità, con attenzione al territorio e alla stagionalità: i menù delle pizzerie gourmet non hanno la stessa varietà di offerta della pizzeria classica, ma un numero limitato di ricette frutto di studio e di ricerca, che cambiano spesso, mediamente ogni tre mesi, per offrire solo prodotti di stagione.

L’elevata qualità dell’offerta di pizzeria non può non riflettersi anche sulla carta dei vini e delle birre: alle pizze gourmet si abbinano vini importanti, proposti sia in bottiglia sia al calice, e birre ricercate, sia estere sia di micro-birrifici artigianali italiani.

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