Un viaggio chiamato tradizione: il Tiramisù

“Mi chiamo Ciuffo e sono fatta di panna. Penso che ormai quasi tutti voi lettori abbiate avuto modo di conoscermi e di seguirmi in un itinerario gastronomico attraverso il Bel Paese. Saprete ormai anche molto bene che mi trovo qui in rappresentanza dell’azienda lattiero-casearia Debic, che sostiene e incentiva quotidianamente il lavoro degli straordinari artigiani che portano alta la tradizione culinaria italiana.

In questo ultimo episodio della nostra avventura alla ricerca delle radici che stanno alla base di eccezionali dolci della nostra tradizione, affronteremo una ricetta dalle origini complesse e contese: quella del tiramisù.

Molte sono le storie che si raccontano sulle origini di questo dessert iconico. Tanto per cominciare, solo recentemente si è ufficialmente dichiarato che, dopo una pluri-decennale contesa tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, le origini del tiramisù si possano attribuire al Friuli. Nel 2017 infatti il Ministero delle Risorse Agricole e Alimentari ha inserito il celebre dolce nella lista dei PAT, prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli.

Sembra dunque che la ricetta originale del tiramisù abbia visto la luce nel 1945 presso il ristorante Al Vetturino Di Pieris di Gorizia. Questa ricetta rimase segreta per quasi 70 anni, custodita nelle mani della signora Flavia Cosolo, figlia dello chef Mario, che creò il “Tirimesù Coppa Vetturino“. La ricetta originale di Pieris non prevedeva né savoiardi né caffè né mascarpone, ma pan di spagna, vino marsala, panna e cacao. Quasi in contemporanea, verso la fine degli anni ’50, una seconda versione di tiramisù sì palesò al ristorante Hotel Roma di Tolmezzo, in provincia di Udine, e fu poi questa la versione che si diffuse maggiormente in Italia e in tutto il resto del mondo. Il merito della fama di questo incredibile dessert però, si deve alla popolarità del Tiramesù del ristorante Beccherie di Treviso, esplosa negli anni ’70, e da cui nasce l’intensa contesa tra Veneto e Friuli.

Ma vediamo insieme la ricetta del Tiramisù nella versione che Debic ci suggerisce:

TIRAMISÙ

Composizione:
• Savoiardi
• Inzuppatura per Tiramisù
• Crema al mascarpone
• Cacao in polvere

Savoiardi
360 g Tuorli
120 g Zucchero
300 g Albumi
100 g Zucchero
150 g Fecola
150 g Farina

Montate i tuorli con lo zucchero. A parte montate gli albumi con l’altra parte di zucchero. Setacciate la farina con la fecola. Amalgamate le due masse montate ed incorporate la farina e la fecola poco per volta. Con una bocchetta di 8 cm di diametro, modellate al sacchetto dei dischi con una spirale continua sopra un foglio di carta forno. Cuocete a 220°C con valvola aperta.

Inzuppatura per Tiramisù
500 g Acqua
400 g Zucchero
50 g Caffè liofilizzato
200 g Liquore caffè tipo “Kalua”

Bollite l’acqua, aggiungete il caffè liofilizzato e lo zucchero. Lasciate raffreddare e aggiungete in seguito il liquore al caffè.

Crema al mascarpone
40 g Acqua
120 g Zucchero
120 g Tuorli pastorizzati
½ n. Baccello di vaniglia
7 g Gelatina animale in fogli (Idratata Con 35 G. Di Acqua Fredda)
60 g Panna White 35% liquida
330 g Mascarpone
250 g Panna White 35% montata lucida

Unite l’acqua, lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Cuocete come una crema inglese fino a 85°C., montate in planetaria con la frusta. Reidratate la gelatina, fonderla a 50°C e aggiungetela a filo al composto montato. A parte, montare i 60 grammi di panna con il mascarpone. Unite questo secondo composto al primo e incorporate per ultima la panna montata lucida.

Montaggio:
Disponete il savoiardo nell’anello e imbevete con la bagna al caffè. Ricoprite con crema al mascarpone e ripetete l’operazione, in modo da creare due strati. Spolverate la superficie con abbondante cacao.

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