Orchestra di sapori

Ricetta di Leonardo Di Carlo

PASTA FROLLA SABLÉE AL CACAO
497 g Farina 00 w150-160 (42,15%)
48 g Cacao (4,09%)
307 g Burro 82% mg (26,01%)
2 g Sale fino (0,19%)
1 g Bacca di vaniglia (0,10%)
239 g Zucchero a velo (20,23%)
85 g Uova intere (7,23%)

Sabbiate il burro con la farina, il cacao e il sale fino, unite gli aromi, lo zucchero a velo, le uova, impastate fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Fate riposare in frigo prima dell’utilizzo.

BISCOTTO MORBIDO ALLA NOCCIOLA
260 g Uova intere (26,01%)
260 g Zucchero semolato (26,01%)
1 g Sale fino (0,10%)
156 g Farina (15,61%)
52 g Fecola di patate (5,61%)
10 g Lievito chimico (1,04%)
156 g Pasta nocciola IGP Scura Gold (15,61%)
104 g Olio (EVO/ girasole/riso) (10,41%)

Mescolate gli ingredienti in ordine di elencazione, in ne aggiungete la farina e la fecola setacciate con il lievito e terminate con la pasta nocciola mescolata con l’olio. Stendete su teglia 40×60, 1200g
di composto. Cuocete in forno ventilato: 190°C per 10 minuti v.c.

MOUSSE GIANDUJA
560 g Panna 35% mg (70%)
80 g Unico2 (10%)
64 g Zucchero semolato (8%)
96 g Pasta Gianduia (12%)

Unite e mescolate delicatamente i primi 3 ingredienti elencati, montate a velocità media, quindi aggiungete la pasta aromatizzante. Versate il composto negli appositi stampi e congelate rapidamente.

CREMOSO AL THE
320 g Acqua (39,94%)
17 g The Earl grey (2,18%)
32 g Amido di riso (3,99%)
209 g Copertura Velvet 33% (26,14%)
32 g Glucosio in polvere 30 DE (3,99%)
1 g Vaniglia pura macinata Gold (0,15%)
23 g Burro di cacao (2,90%)
145 gMascarpone 41% mg (18,16%)
20 g Unico1 (2,54%)

Fate un’infusione con acqua e the, filtrate, ripesate il peso iniziale dell’acqua e cuocete con l’amido di riso a bollore. Fuori dal fuoco unite il resto degli ingredienti ed emulsionate bene con un minipimer. Mettete in frigo a +4°C per 24 ore prima dell’utilizzo.

MONTAGGIO
Stendete sul fondo dello stampo uno strato di biscuit alla nocciola, inserite il cremoso al the e terminate con la mousse al gianduia. Congelate rapidamente. Sformate e glassate con Glassa Splendidee Caramello, posizionate su un disco di frolla al cacao e decorate con chantilly montata e placchette di sablée.

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