Fagottino con tatin

Claudio De Blasis ci propone un fagottino sfogliato alle mele caramellate con profumi di lemongrass e zenzero. Una novità che è stata ben accolta dalla sua clientela e che andrà ad arricchire l’offerta della prima colazione

All’ingresso, gli occhi vengono rapiti dai grandi banconi di pasticceria e cioccolateria che incorniciano lo spazio caffetteria. Poi, ci si accorge che non è un gioco di specchi, il banco prosegue e poi gira, portando lo sguardo lungo un’interminabile sequenza di prodotti in bellavista: dalla gastronomia alla panetteria, fino alla focacceria e salumeria. Si rimane incantati da un locale così ampio, moderno e polifunzionale, nella periferia di Roma. Il nome è rimasto modesto “Il tuo fornaio” ma l’offerta va decisamente oltre la panetteria e offre ben due laboratori a vista. «Tutto è iniziato 14 anni fa – racconta Claudio De Blasis – quando dopo aver lavorato presso diverse pasticcerie sono approdato qui, nel locale fondato tanti anni prima da mio padre Erminio, insieme a due soci. Ho rilevato le quote, insieme alle mie sorelle, abbiamo creato questo locale unico nel suo genere. Ben 400 mq e 28 collaboratori servono quotidianamente diverse centinaia di persone». «Abbiamo dato un taglio moderno alla pasticceria afferma Andrea Furiassi, capo pasticcere insieme a Fabio Panasca, presso il laboratorio romano. «La nostra è una pasticceria semplice e armoniosa. Un dolce per me deve avere un gusto principale, esaltato dalle giuste componenti aromatiche e diverse texture che nell’insieme garantiscano una bella masticabilità». «La colazione – aggiunge Claudio – è uno dei momenti più caldi della giornata, con circa 1000 pezzi di vienneseria venduti al banco. Per gradi, ho educato la clientela al consumo di burro e panna nobili, come quelli a marchio Debic, che acquistiamo da Megadolciaria, il nostro distributore di fiducia. Il burro ha un buon gusto e mi garantisce ottimi risultati nei grandi lievitati e negli sfogliati».

FAGOTTINO CON TATIN di mele, zenzero e lemongrass

Fagottino-alle-mele

Per 30 pezzi da 60 g

Impasto Brioche
1000 g Farina Brioche
200 g Prima Blanca Debic
200 g Uova
100 g Burro Cake Debic
150 g Zucchero Semolato
50 g Miele
15 g Lievito di Birra
150 g Acqua
15 g Sale
500 g Burro Croissant Debic
Qb Foglie infuso (lemongrass, arancia, ibiscus, mele, fragole)

Unite lo zucchero semolato con il miele d’acacia, l’acqua, la panna e le foglie per l’infuso. Scaldate a 80°C e abbattete in positivo. In seguito impastate la farina con il lievito e l’infuso setacciato. Aggiungete il burro in pomata e le uova. Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite anche il sale.

Tatin di mele caramellate, zenzero e limone
1000 g Mele
200 g Zucchero
150 g Prima Blanca Debic
70 g Burro Cake Debic
2 g Zenzero
25 g Succo di limone
100 g Rum
15 g Pectina
60 g Zucchero
1 g Cannella in polvere
Tagliate le mele a cubetti. Caramellate a secco lo zucchero e decuocetelo con la panna calda. Aggiungete rum, cannella in polvere, zenzero e succo di limone. Portate ad ebollizione e aggiungete la pectina miscelata al resto dello zucchero semolato. Cuocete per 5 minuti e aggiungete il burro. Colate in uno stampo 30×40 e abbattete. Tagliate dei rettangoli di 7×2,5 cm.

Montaggio
Qb Colorante rosso
500 g Burro Croissant Debic
Qb Prima Blanca Debic
Qb Mele

Prelevate 500 g di pasta e aggiungete un pizzico di colorante idrosolubile in polvere rosso. Fate puntare 30 minuti a temperatura ambiente. Procedete con la pirlatura e fate risposare a +4°C per 12 ore. Date 1 piega a 3 e 1 piega a 4 al resto della pasta con 500 g di Burro Croissant Debic. Stendete la pasta allo spessore di 1 cm e aggiungete la pasta colorata rossa. Stendete allo spessore di 4 mm e tagliate dei rettangoli 10×8 cm. Adagiate i rettangoli di tatin su un’estremità del fagottino, ripiegate la pasta e intagliate la superficie. Fate lievitare 2,5 ore a 28°C. Cuocete a 160°C per 15 minuti circa. Decorate con panna Prima Blanca, un ventaglio di mele e l’infuso disidratato.

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