Errico Recanati e Leonardo Vescera, gelato gourmet

Il gelato esce dalla classificazione di dessert di fine pasto per entrare nella ristorazione con un ruolo di protagonista a tutto menu. Una vera e propria terra di sperimentazione a cui gli chef non sanno resistere. Ricerca di materia prima di qualità e accostamenti inaspettati sono alla base della nuova vita del gelato che diventa all’olio di oliva e persino una versione al fois grass con meringhe e confettura di morici o more di gelso.

Errico Recanati, il gelato è comfort

Chef del ristorante stellato Andreina a Loreto in provincia di Ancona, Errico Recanati considera il gelato prima di tutto come un piacere che, come primo passo, ha la scelta della materia prima.
«Produciamo il gelato internamente sia come dessert, sia come accompagnamento. Con PacoJet riusciamo a preparare piccole porzioni di base che poi elaboriamo come vogliamo in base alla stagionalità e all’idea del momento. Ne nascono piatti che inseriamo nei nostri percorsi gustativi, come il gelato al fegato grasso con meringhe e confettura di morici, un particolare tipo di gelsi selvatici, che chiude il “viaggio” tra le consistenze e le possibilità del foie gras».
Il ruolo del gelato nella cucina dell’Andreina, quindi, è vario. «Molto dipende da cosa vogliamo fargli esprimere. Lo possiamo utilizzare come gusto che completa il piatto come nella nostra proposta di quinto quarto, con sette preparazioni di carne diverse e un gelato al peperone arrostito alla brace che aggiunge il tocco finale. Ma possiamo anche concepirlo come piatto a sé, e penso un’insalatina al basilico con concassé di peperoni e un gelato con estratto di acqua di melanzane».

Leonardo Vescera, il gelato è divertimento
«Cosa c’è di più divertente di sperimentare?» Per Leonardo Vescera, chef de Il Capriccio, affacciato sul Porto Turistico di Vieste, il gelato, oltre che essere emblema del made in Italy nel mondo, è un’esplosione di creatività. «Per la scelta della materia seguiamo i ritmi della stagionalità. Questo ci garantisce di avere sempre prodotti freschi e saporiti e, contemporaneamente, di contenere i costi che poi, inevitabilmente, si riflettono sul prezzo finale del piatto. Scelgo prodotti prevalentemente locali sia per la cucina sia per la gelateria». Dalla voglia di sperimentare nuovi sapori e consistenze nascono gelati che sono «parte integrante della nostra cucina accompagnando il pesce, ma anche i risotti fino a diventare il protagonista del piatto. Ultimamente abbiamo lavorato su un gelato all’olio extra vergine di oliva che proponiamo in abbinamento con un biscotto al pecorino come entrée e su una bruschetta gelato al pomodoro e mozzarella soffiata. Inoltre è da un po’ che mi gira in testa l’idea di un risotto al baccalà con gelato alla rapa rossa, ma sono indeciso se invertire e fare un risotto alla rapa rossa con gelato al baccalà».
«Grazie alla tecnologia di PacoJet riusciamo a creare gelati istantanei senza la necessità di lunghe pastorizzazioni e mantecature. Questo non solo ci permette di non porre vincoli alla fantasia, ma soprattutto ci permette di offrire ai nostri clienti prodotti che sono assolutamente freschi e sottoposti a una minima lavorazione. Il segreto del nostro gelato è tutto qui, nella freschezza dei prodotti».

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