Tavola rotonda: “le nuove frontiere della cottura”

 

Crudo o cotto? Come spesso accade, in medio stat virtus. Se è vero che alcuni alimenti, consumati crudi, conservano intatto il loro carico di nutrienti, per altri la cottura è indispensabile per più di una ragione: sicurezza igienica, gradevolezza sensoriale, digeribilità e commestibilità.

La cottura del cibo è parte integrante della nostra cultura e sta alla base della nostra stessa evoluzione, ma è altrettanto indubbio che cuocere produce trasformazioni negli alimenti, alcune positive, altre meno. Ecco allora che diventa fondamentale conoscere le diverse tecniche, i loro effetti sui cibi, le modalità corrette per minimizzare quelli negativi. La tecnologia viene in aiuto con attrezzature che permettono di cuocere in condizioni molto particolari e soprattutto controllate, ma il saper fare, l’esperienza e soprattutto l’amore dello chef per il suo lavoro restano centrali.

GIOVANNI LERCKER, Professore di Scienze e Tecnologie Alimentari, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna 

“Qualsiasi tecnica di cottura presenta vantaggi e svantaggi, sia dal punto di vista sensoriale sia per la salubrità”

Consumare metà cibi crudi e metà cibi cotti è un buon compromesso per motivi differenti e per il completamento nutrizionale e salutistico fra di loro. «Dovrebbero essere cotti quegli alimenti nei quali la sicurezza microbiologica è una prerogativa importante – chiarisce Giovanni Lercker – per esempio i prodotti di origine animale e alcuni vegetali contenenti componenti antinutrizionali (termolabili). Oltre alla sicurezza, la cottura porta in molti casi a una migliore digeribilità ma, qualche volta, anche alla formazione di sostanze problematiche per la salute, come diversi prodotti derivanti dalla reazione di Maillard o alcuni componenti originati da ossidazione termica. I cibi crudi, soprattutto quelli vegetali, dovrebbero invece essere le fonti principali di vitamine, normalmente termolabili, di fibre e minerali». Nella trasformazione degli alimenti sono molti gli aspetti da considerare: la sicurezza nutrizionale, la gradevolezza per il consumatore, la velocità di trattamento e la conservazione, almeno a breve termine. Per quanto riguarda la sicurezza, è necessario possedere tutte le conoscenze microbiologiche utili allo scopo, per gli altri aspetti sono importanti le esperienze acquisite, le attrezzature disponibili e soprattutto le abilità individuali. Quanto ai metodi di cottura, «è bene sottolineare – ricorda il professore – che qualsiasi tecnica presenta vantaggi e svantaggi, sia dal punto di vendita sensoriale sia per la salubrità. Cotture rapide a elevata temperatura generano sulla superficie più esposta sostanze non sempre entusiasmanti per la salute, ma queste si trovano solo a livello superficiale; mentre a temperature più basse per tempi molto più lunghim si possono incrementare le quantità delle stesse sostanze per effetto del prolungamento del trattamento». Le moderne tecnologie – presenti soprattutto in ambito artigianale e industriale, dove il costo delle attrezzature e le quantità prodotte sono obiettivi compatibili e accettabili – permettono di realizzare cotture che danneggiano gli alimenti in misura minore. «Per esempio, le friggitrici a bagno d’olio industriali, che attuano un processo continuo, sono in grado di deteriorare meno l’alimento; infatti, l’ossidazione del bagno di frittura continuo, dotato di leggera e controllata aspirazione dei fumi, impedisce all’aria di entrare a contatto con l’olio caldo, e quindi di ridurre al minimo le ossidazioni. L’unico problema dei cibi così prodotti, in generale, è la loro conservazione, mediante congelamento o refrigerazione, per tempi non banali, che determina uno sviluppo ossidativo più o meno deteriorante. In merito ad altre novità nell’ambito della cottura professionale, si è molto diffusa quella condotta a temperature superiori a 100°C, in ambiente saturo di vapor d’acqua, che evita sensibili perdite d’acqua da parte dell’alimento, mantenendo un’eccezionale tenerezza. Questo sistema, molto più rapido della bollitura, è anche capace di evitare perdite di sali minerali e di sostanze solubili in acqua, che la bollitura inevitabilmente asporterebbe. Anche la cottura sotto vuoto può conferire vantaggi simili all’alimento, soprattutto dal punto di vista sensoriale, ma non è molto praticata per la lunghezza maggiore del trattamento».

SAURO RICCI Chef del ristorante Joia di Milano e responsabile didattico dell’Organic Academy

“La cottura fa parte della nostra storia evolutiva. Molti alimenti alla base della nostra alimentazione, come i cereali e i legumi, non possono essere consumati crudi”

Per Sauro Ricci, chef del ristorante Joia di Milano e responsabile didattico di Joia Academy, una cottura di qualità deve tener conto di tre elementi: il valore organolettico dell’alimento, il suo contenuto nutrizionale e – più importante di tutti – l’aspetto energetico. ˝Nella scelta del tipo di cottura – spiega Ricci – è fondamentale considerare le condizioni in cui l´alimento viene consumato, in particolare la stagionalità. Certi tipi, come per esempio la cottura al forno, dove l’alimento riceve molto calore ed energia, sono indicati nelle stagioni più fredde, mentre in estate è preferibile scegliere cotture veloci o addirittura tecniche che non prevedono l’uso del calore, come per esempio la marinatura». Si tratta di concetti mediati dalla medicina tradizionale cinese, molto cari allo chef e base dello stile di cucina del Joia. Se è indubbio che la cottura produce alterazioni negli alimenti, non sempre è vero che “crudo” è meglio di “cotto”. «Affermarlo – chiarisce lo chef – andrebbe contro i principi che hanno determinato la nostra evoluzione. Pensiamo per esempio ai cereali. Ogni civiltà ha un suo cereale di riferimento, base della propria alimentazione, per esempio il riso in Oriente o il mais nelle Americhe. Fin dall’antichità questi cereali hanno subito processi di trasformazione e cottura, non potendo essere consumati crudi. Lo stesso si può dire per i legumi che, se crudi, contengono elementi antinutrizionali e non digeribili. Detto questo, in una prospettiva olistica dell’alimentazione, consumare anche alimenti crudi è molto importante». Ma quali sono le cotture migliori? Per Ricci è molto interessante la cottura a vapore: «È una tecnica a cui sono molto legato, perché ha un tipo di energia particolare, che richiama la primavera. Ma mi piace sottolineare anche un tipo di cottura diverso, non mediato dal calore, ma dai batteri. Si tratta della fermentazione, alla base della preparazione degli insalatini, ma anche di pietanze della nostra cultura, come i crauti o le olive in salamoia. Sono due tecniche che rimandano al triangolo culinario teorizzato da Claude Levì Strauss nel suo libro “Il crudo e il cotto”. Secondo l’antropologi, il cibo si presenta all’uomo in tre forme: crudo, cotto e putrido, che sono gli apici di un triangolo. Il cotto rappresenta una  trasformazione culturale del crudo, il putrido una trasformazione naturale. Io preferisco al termine putrido vocabili più appetibili, come fermentato o marinato». Se queste sono, per Ricci, le due forme di cottura da valorizzare maggiormente, lo chef ricorda l’importanza di variare la scelta delle tecniche perché tutte hanno i loro pregi ed è importante conoscerle e saperle utilizzare. E arriviamo al rapporto con la tecnologia: «L’evoluzione tecnologica nelle cucine oggi ci mette a disposizione strumenti straordinari ed estremamente utili, ma c’è un rovescio della medaglia, ovvero il rischio di non prendersi più cura dell’alimento. Ricordiamo che le tecniche di cottura sono sempre le stesse, la tecnologia sviluppa principi millenari, ma la differenza la farà sempre il cuoco, le sue abilità, la sua conoscenza e coscienza, la sua capacità di preparare cibi che facciano bene al corpo, ma anche all’anima».

MARCO FERRONI Executive director di Lainox

“Il fattore chiave è il know how del professionista, che dovrebbe conoscere le trasformazioni fisico-chimiche che avvengono durante la cottura”

Una cottura scorretta rovina non solo le proprietà organolettiche e nutrizionali del cibo, ma manche gli sforzi degli chef nella preparazione del cibo prima della cottura. Esordisce così Marco Ferroni, executive director di Lainox. «Sicuramente – prosegue il manager – con l’avvento dei forni combinati gli chef hanno acquisito maggiore competenza sui vantaggi derivanti dal controllo di temperatura e umidità, ma è altrettanto vero che un utilizzo improprio di queste apparecchiature può compromettere rapidamente le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’alimento. Il fattore chiave diventa allora il know-how del professionista, che dovrebbe conoscere le trasformazioni fisico-chimiche che avvengono durante la cottura. Colmare le lacune dei professionisti in questo campo è compito anche delle aziende produttrici. Per questo, tre anni fa, abbiamo messo a disposizione dei nostri clienti il Portale dello chef: migliaia di ricette in cui ingredienti, procedimento e processo di cottura sono sincronizzati per garantire un risultato finale eccellente. Chi possiede uno dei nostri forni può scaricare questi contenuti direttamente nel proprio device e utilizzarli tal quali o modificarli e rielaborarli. In sostanza, ciò che abbiamo compreso negli ultimi anni è che un reparto di ricerca e sviluppo costituito solo da ottimi ingegneri e tecnici non era sufficiente, quindi lo abbiamo rinforzato con la presenza di chef con conoscenze gastronomiche da tutto il mondo e abbiamo spostato il focus dal prodotto all’applicazione. Oggi ci piace chiamare Lainox l’azienda dei contenuti». In Lainox quella di chef e di pasticcere sono considerate due professioni distinte e con esigenze diverse: per questo accanto alla linea di forni combinati Naboo per la ristorazione, l’azienda ha sviluppato un prodotto specifico per la pasticceria, Aroma by Naboo, e prodotti contenuti dedicati a questo segmento di mercato. «Anche se – precisa Ferroni – attraverso il Portale dello chef, abbiamo costruito un ponte per collegare queste due professioni. Infatti, i possessori di Aroma by Naboo possono accedere anche ai contenuti di gastronomia e viceversa».

ENRICO FERRI Amministratore delegato di Rational Italia

“Per beneficiare il più possibile degli elementi nutritivi di ciascun alimento, è importante cucinarlo tenendo presenti le sue caratteristiche”

La cottura esalta il gusto e l’aroma degli alimenti, rende il cibo più digeribile, igieniche e sicure le pietanze e disattiva alcune sostanze nocive. È tuttavia inconfutabile che un’errata cottura può compromettere la stabilità dei principi nutritivi. Durata e intensità dei trattamenti termici, così come utilizzo di altre sostanze, compresa la semplice acqua, sono fattori che possono determinare una degenerazione organolettica del prodotto. Quale soluzione allora? Secondo Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational Italia, per  beneficiare il più possibile degli elementi nutritivi di ciascun alimento, è importante cucinarlo tenendo  presenti le sue caratteristiche. «Il Self Cooking Center 5 Senses, per esempio, con i suoi processi intelligenti di cottura, è in grado di riconoscere i prodotti da cuocere, la loro dimensione, lo stato, la quantità di carico, al fine di determinare la temperatura adeguata, il tempo e le condizioni ideali di cottura. Tra le sue funzioni c’è la possibilità di mantenere nella camera di cottura un clima ottimale, deumidificazione che arriva fino a 100 litri al secondo. Inoltre, un generatore di vapore vivo, e non il classico sistema a iniezione, garantisce una saturazione del vapore al 100% anche in presenza di basse temperature e la temperatura di ebollizione si adatta all’altitudine del luogo di installazione. Viene così meno la necessità di creare vapore spruzzando acqua sugli alimenti già molto caldi, causa di perdita di colore, consistenza e sostanze nutritive. La macchina verifica il processo di cottura continuamente, regolandone le impostazioni se necessario, e informando l’operatore delle modifiche sul display. Infine, il sistema automatico di pulizia, con pastiglie solide sia per la detergenza che per la decalcificazione, evita il rischio di ogni contaminazione del cibo». Per Ferri, chef e pasticceri hanno molto in comune: entrambi necessitano di qualità, precisione e ripetibilità del risultato. «Per questo abbiamo sentito l’esigenza di realizzare un sistema di cottura che potesse garantire il massimo beneficio per entrambi i settori, tenendone in considerazione le singole peculiarità. Gli chef possono avvalersi di una tecnologia che consente di cucinare contemporaneamente pietanze diverse indicando quali alimenti possono essere inseriti nello stesso carico. Per la pasticceria, invece, rivestono grande importanza la lievitazione, la doratura, l’uniformità di cottura. In questo caso la funzione di lievitazione integrata, così come la massima saturazione di vapore sempre fresco, aiutano il pasticcere a ottenere prodotti soffici e dorati al punto giusto, in brevissimo tempo. Inoltre, una distribuzione uniforme dell’aria e un controllo costante del clima della camera, garantiscono di ottenere lo stesso risultato su ogni ripiano, anche a pieno carico. È però difficile generalizzare esigenze e vantaggi per le due categorie: per questo il nostro obiettivo principale è la conoscenza diretta e approfondita dei clienti».

NICOLA MICHIELON Director of customer experience di Unox

“Le innovazioni tecnologiche nel campo dei forni combinati hanno contribuito a migliorare sempre di più i risultati di cottura, diminuendone gli effetti collaterali”

La cottura innesca nel cibo reazioni complesse che, inevitabilmente, modificano le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Molte di queste trasformazioni sono necessarie per rendere il cibo commestibile e sicuro. Il calore inattiva alcune tossine vegetali e uccide parassiti e batteri potenzialmente presenti nelle carni crude. La cottura inoltre migliora alcune caratteristiche organolettiche quali la consistenza, l´aroma e il sapore dei cibi. Ovviamente non tutte le trasformazioni indotte dalla cottura producono effetti positivi: il calore, per esempio, degrada nutrienti importanti come le vitamine. Trovare il giusto compromesso è quindi la strada da seguire per Mario Cammarota, responsabile ricerca di Unox: «le innovazioni tecnologiche nel campo dei forni combinati hanno contribuito a migliorare sempre di più i risultati di cottura, diminuendone gli effetti collaterali. Noi di Unox siamo convinti che il top nella qualità di cottura possa essere raggiunto solo attraverso cotture sempre più intelligenti. Ne è un esempio Adaptive.Cooking, un sistema in grado di garantire lo stesso risultato di cottura indipendentemente dalla quantità di prodotto attraverso un algoritmo di riconoscimento che interpreta le impostazioni dello chef, identifica quanto cibo è stato infornato e corregge temperature, tempi e umidità in ogni condizione di carico». «La ricerca che facciamo in Unox – prosegue Cammarota – mira a esaltare le proprietà organolettiche degli alimenti riducendo al minimo la degradazione dei valori nutrizionali. Per esempio, abbiamo sviluppato tecnologie che, attraverso la regolazione e il controllo della quantità di vapore nella camera di cottura dei nostri forni, consentono di limitare la perdita di nutrienti, vitamine e sali minerali nelle cotture con vapore, o di friggere praticamente in assenza di grassi, ma conservando fragranza e croccantezza». «L’eccellenza nella qualità di cottura è una condizione necessaria per assicurare a tutti i nostri clienti il successo del loro business» aggiunge Nicola Michelon, director of customer experience. «Nel campo della pasticceria, per esempio, una perfetta uniformità nella cottura di prodotti come brioches, o pan di Spagna, è possibile solo se i flussi di aria all’interno della camera sono omogenei. Condizione che realizziamo grazie alla combinazione di ventole e alla forma della camera di cottura e dei supporti teglia dei nostri forni. Sul fronte gastronomia, invece, è molto apprezzata la flessibilità: i nostri forni devono cucinare una grande varietà di cibi con sistemi diversi: cotture a bassa temperatura e sottovuoto, al vapore, arrosti, fritture e grigliate». La ricerca continua: Stiamo per immettere sul mercato Hyper.Smoker, un sistema che consentirà di modulare l’immissione di fumo per ottenere cotture affumicate».

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