La tradizione si veste di black

“Chef in black” è il nuovo marchio del Carbone vegetale in polvere di Molini Spigadoro. Da utilizzare con creatività e fantasia per aromatizzare impasti dolci e salati. Un modo nuovo e naturale di creare prodotti fashion, dal forte impatto estetico

«All’interno della mia pasticceria sto proponendo un prodotto “nero” per gamma – ci racconta Silverio Rico, della pasticceria “Edoardo” di Assisi (PG). L’impatto estetico è davvero notevole e la clientela è molto curiosa di provare un prodotto nuovo, bello da vedere e utile per le sue proprietà funzionali». «Il carbone vegetale è utilizzato, infatti – come afferma Francesco Galli, PhD – Nutrition and clinical biochemistry dell’Università di Perugia – sia come integratore nel combattere i disturbi gastrointestinali, sia come colorante ad uso alimentare». Il carbone vegetale Chef in Black si può utilizzare nei prodotti da forno, alla stregua di un colorante, nella misura di 10-15 g per ogni kg di farina. Si presenta in polvere finissima e conferisce ai prodotti un colore nero intenso. Qui, vi proponiamo un must della tradizione italiana, nella versione total black, che la pasticceria Edoardo ha presentato all’Expo.

Panettone Milano al carbone vegetale

per circa 27 kg di Panettone

1° impasto

5.350 g › Farina Dolci Talenti

ideale per Panettone

      80 g› Carbone Vegetale

1.500 g › Zucchero semolato

1.150 g › Tuorli d’uovo

      2,5 l› Acqua fresca

2.250 g › Lievito madre

1.650 g › Burro a pomata

Temperatura finale dell’impasto 26°C

2° impasto

2.650 g › Farina Dolci Talenti

ideale per Panettone

      40 g› Carbone vegetale

1.550 g › Zucchero semolato

1.150 g › Tuorli d’uovo

      50 g› Sale

1,250 l›Acqua

1.650 g › Burro a pomata

        q.b.› Aromi arancio, limone, vaniglia

3.500 g › Uva cilena al rhum

1.500 g › Cubetti arancia candita al naturale

1.500 g › Cubetti cedro candito al naturale

Glassa al Carbone Vegetale

1.000 g › Zucchero semolato

    500 g› Mandorle tostate

    200 g› Farina debole

      15 g› Carbone vegetale

        q.b.› Albume

Procedimento

Lavorate il lievito con i tuorli e lo zucchero, aggiungete la farina già miscelata con il carbone vegetale e l’acqua. Quando l’impasto ha preso “corda” aggiungete a più riprese il burro. Fate lievitare per 10-12 ore. Impastate gli ingredienti del 2° impasto, poi aggiungete acqua e burro. Unite la frutta e lavorate brevemente.

Fate puntare per 30-40 minuti, quindi suddividete nei pirottini e fate lievitare per 5-6 ore a 30°C, con il 75% di umidità. Coprite con glassa e granella di zucchero, quindi spolverate con zucchero a velo e infornate a 180°-190°C, per circa 50 minuti.

www.molinispigadoro.com

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